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肉是人们蛋白质的良好来源，蛋白质结构和性质更是决定了肉与肉制品的品质和营养价值。
掌握蛋白质的特性，才能灵活应用于今后的加工工艺控制中，通过本次课学习，通过理论解释了很多肉制品加工表象，帮助同学们树立正确认知观和方法论。
;肉的主要化学成分及性质;;;一、蛋白质;(1)肌球蛋白（Myosin）
是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的50%～55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，分子量为470000～510000，形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成。
;(1)肌球蛋白（Myosin）
肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点5.4，在55～60℃发生凝固，
易形成粘性凝胶，在饱和的NaCl或（NH４)2SO4溶液中可盐析沉淀。
肌球蛋白的头部有（1）ATP酶活性，Ca2+是激活剂，Mg2+是抑制剂（2）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关。
;(2)肌动蛋白（Actin）
约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。
只有一条多肽链构成，其分子量为41800～61000。肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中。等电点4.7。
在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。;(3)肌动球蛋白（Actomyosin）
是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。肌动球蛋白的粘度很高，具有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。
肌动球蛋白在离子强度0.4以上盐溶液中处于溶解状态，浓度高时能形成凝胶，影响肉制品的工艺特性。
肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为1﹕2.5～4。肌动球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。;一、蛋白质;;胶原蛋白是胶原纤维的主要成分，是一种多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖，约占胶原纤维固体物的85%。
甘氨酸是其最重要的组成，占到总氨基酸的1/3，其次是羟脯氨酸和脯氨酸，约有1/3，其中羟脯氨酸含量稳定，一般在13%-14%，可以通过测定它来推算胶原蛋白的含量。
胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀。
当加热温??大于热缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶，明胶易被酶水解，也易消化。;