罐头热杀菌的工艺条件
罐头热杀菌的工艺条件1．罐头杀菌条件的表达方法罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度、时间和反压力三项因素，在罐头厂通常用“杀菌公式”的形式来表示，即把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。一般的杀菌公式为：t1-t2-t３（t1-t2）ptt
罐头热杀菌的工艺条件公式中的t1为升温时间，表示杀菌釜内的介质由初温升高到规定的杀菌温度时所需要的时间（min），蒸汽杀菌时就是指从进蒸汽开始至达到规定的杀菌温度时的时间，热水浴杀菌就是指通入蒸汽开始加热热水至水温达到规定的杀菌温度时的时间。t2为恒温杀菌时间，即杀菌釜内的热介质达到规定的杀菌温度后在该温度下所持续的杀菌时间（min）。t3为降温时间，表示恒温杀菌结束后，杀菌釜内的热介质由杀菌温度下降到开釜出罐时的温度所需要的时间（min）。t为规定的杀菌温度，即杀菌过程中杀菌釜达到的最高温度，一般用℃表示。p为反压冷却时杀菌釜内应采用的反压力（Pa）。
罐头热杀菌的工艺条件罐头的杀菌可以在装罐前进行，也可以在装罐密封后进行。装罐前进行杀菌，即所谓的无菌装罐，需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理，然后在无菌的环境下装罐，密封。（1）静止间歇式杀菌①静止高压杀菌。a.高压蒸汽杀菌。大多数低酸性金属罐头常采用高压蒸汽杀菌。其主要杀菌设备为静止高压杀菌釜，通常是批量式操作，并以不搅动的立式或卧式密闭高压容器进行。2．罐头（热）杀菌技术
b.高压水浴杀菌。高压水浴杀菌就是将罐头投入水中进行加压杀菌。一般低酸性大直径罐、扁形罐和玻璃罐常采用此法杀菌，因为用此法较易平衡罐内外压力。可防止罐头的变形、跳盖，从而保证产品质量。高压水浴杀菌的主要设备也是高压杀菌釜，其形式虽相似，但它们的装置、方法和操作却有所不同。②静止常压杀菌。静止常压杀菌常用于水果、蔬菜等酸性罐头食品的杀菌。最简单最常用的是常压沸水浴杀菌。批量式沸水浴杀菌设备一般采用立式敞口杀菌釜或长方形杀菌车（槽），杀菌操作较为简单，但必须注意实际的沸点温度，并保证在恒温杀菌过程中杀菌温度的恒定。罐头热杀菌的工艺条件
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