膳食纤维定义：指食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质。种类：纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。第94页，共155页，星期日，2025年，2月5日??膳食纤维的生理功用（1）?防癌作用（2）降低血胆固醇，冠心病和胆石症的预防（3）减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性第95页，共155页，星期日，2025年，2月5日(4)?防止能量过剩，控制肥胖(5)?防止便秘，痔疮和憩室病(6)??降低龋齿和牙周病的发病率过多，影响食物消化吸收率第96页，共155页，星期日，2025年，2月5日例：
肠易激综合症
胃肠功能混乱性疾病
腹痛、腹胀、排便习惯改变及大便性状异常等症状。
可溶性膳食纤维有助于保持粪便中水份（果胶、车前草、燕麦麸等）
不溶性膳食纤维可增加大便量（植物纤维素、木质素）第97页，共155页，星期日，2025年，2月5日probioticts第98页，共155页，星期日，2025年，2月5日外源内源结肠CHO蛋白质多肽脂类短链脂肪酸CO2/H2氨,酚,吲哚,胺第二胆汁酸粪固醇第99页，共155页，星期日，2025年，2月5日脂肪DFRS其他因子++正常黏膜短链脂肪酸小腺瘤—细胞毒性pH下降++过度增生————大腺瘤第一胆汁酸第二胆汁酸肠道癌肠道发酵-与--致癌物关系假设图第100页，共155页，星期日，2025年，2月5日第二章矿物质
又称无机盐
第101页，共155页，星期日，2025年，2月5日根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。
第二节常量元素
一般称为矿物质，占人体总重量的万分之一以上。
钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种。
第102页，共155页，星期日，2025年，2月5日生理功能：构成人体组成的重要成分。在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸减平衡，维持神经肌肉兴奋性。构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。第六章常量元素第103页，共155页，星期日，2025年，2月5日一.钙
１.生理功能
构成人体骨骼、牙齿等组织，
神经活动、核酸和能量代谢不可少的物质,调节人体各种代谢活动。
第104页，共155页，星期日，2025年，2月5日钙成人钙含量850～1200g，相当于体重1.5~2%，99％存在于骨骼牙齿中。生理功能构成骨骼牙齿维持神经肌肉正常兴奋性促进心肌收缩降低毛细血管的通透性参与凝血过程第105页，共155页，星期日，2025年，2月5日成人体内的钙总量约为1200g，为体重的2%。主要以羟磷灰石的结晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]形式存在于骨骼与牙齿中；混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡。
第106页，共155页，星期日，2