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文档摘要

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变性蛋白质的特点肽链松散，空间结构改变。失去生物活性。溶解度降低，易形成沉淀析出。易被蛋白水解酶消化水解。可逆的变性：除去变性因素，蛋白质构象可恢复者。不可逆的变性：除去变性因素，蛋白质构象不可恢复者。蛋白质变性在食品加工中的应用应用变性蛋白质更易被人体消化。食品加工中利用蛋白质的变性可以制成豆腐，酸乳，腌蛋等。食品卫生中的乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，均是蛋白质变性的实践应用。讨论在进行煮浆时要注意哪些问题，怎么选择工艺参数？总结煮浆时间、温度、是否搅拌；用什么溶剂打浆等对煮浆都有影响。物理因素物理因素化学因素引起蛋白质变性的因素物理因素加热辐