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真菌对食品安全性的影响

;一、真菌产毒菌株

并非所有菌株都能产生毒素，以曲霉、青霉、镰刀霉菌属菌产生的较多。

一种霉菌可产多种毒素。

一种毒素可由多种霉菌产生。;二、真菌产毒条件

水分和湿度：食品中Aw越小，不利于微生物的生长与繁殖，Aw≤0.7，一般霉菌不能生长。

温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明显减弱，在0℃几乎不生长。

基质：主要是糖和少量氮、矿物质，极易在含糖的饼干、面包、粮食等食品上生长，在天然食品更易繁殖。;三、真菌毒素中毒特点

中毒的发生主要通过被霉菌污染的食物；

被霉菌毒素污染的食品和粮食，用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除；