菌落总数的测定主讲：卫晓英
导入延时符2
01测定意义02检验程序目录
延时符4菌落总数指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中形成的细菌菌落总数，以CFU/g（mL）来表示。菌落总数的测定菌落总数只包括一群在计数平板琼脂中生长发育、嗜中温的需氧和兼性厌氧的细菌菌落总数，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。一、测定意义
延时符5菌落总数的测定1菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志2食品中细菌菌落总数越多，则食品含有致病菌的可能性越大，食品质量越差；3须配合大肠菌群和致病菌的检验，才能对食品做出较全面的评价。
延时符6检测依据GB4789.2-2022二、检验程序菌落总数的测定
延时符7菌落总数的测定检样25g(mL)+225mL稀释液，均质10倍系列稀释选择1～3个适宜稀释度的样液，各取1mL分别加入无菌培养皿中计算各平板菌落数36℃±1℃，培养48±2h水产品30℃±1℃，培养72±3h计算菌落总数报告每皿加入15～20mL平板计数琼脂培养皿，混匀培养
8菌落总数的测定（一）样品稀释225mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液1:10的样品匀液检样25g（mL）?2.制备10倍系列稀释样品匀液。?1.样品预处理。
9菌落总数的测定（一）样品稀释3.选择稀释度选择1～3个适宜稀释度，吸取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。同时作空白对照。4.倒平板将冷却至46-50℃琼脂培养基注入平皿约15～20ml，并转动平皿，混合均匀。
10菌落总数的测定（二）培养待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h，水产品30±1℃温箱内培养72±3h。为什么水产品的培养温度要低一点呢？
11菌落总数的测定（三）菌落计数记下各平皿的菌落总数，求出同稀释度的各平板平均菌落数。选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。每一个稀释度应采用两个平皿，大于300的可记为多不可计。01其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，则可以计算半个平板后乘以2，以代表一个平板的菌落数。02当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计。03
12菌落总数的测定（四）计算方法1.若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）中菌落总数结果。10-210-310-4选定稀释度结果450，47058，5212，910-35.5×104
13菌落总数的测定2.若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按如下公式计算：10-210-310-4选定稀释度结果232，24435，336，510-210-32.5×104（四）计算方法
14菌落总数的测定3.若所有稀释度的平板菌落数均300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数计算。10-210-310-4选定稀释度结果无法计数618，634310，31410-43.1×106（四）计算方法
15菌落总数的测定4.若所有稀释度平板菌落数均30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数计算。10-210-310-4选定稀释度结果30，2212，112，410-22.6×103（四）计算方法
16菌落总数的测定5.若所有稀释度平板均无菌落生长，则应按1乘以最低稀释倍数计算。6.若所有稀释度均不在30～300之间，有的300，有的又30，则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数计算。（四）计算方法
17菌落总数的测定（五）菌落总数报告菌落数在1～100时，按四舍五入报告两位有效数字。A菌落数≥100时，第三位数字按四舍五入计算，取前面两位有效数字，为了缩短数字后面的零数，也可以10的指数表示。B若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。C称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。D
延时符18小结农产品食品检验中的微生物检验岗位要求熟知食品中常规微生物指标检验岗位应用
19在检验过程中，应严格按照国标操作，树立国标意识。思考题依据本国标方法检出的菌落总数是不是食品中所含有的全部的细菌数量，问什么？
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