焙烤食品加工技术;1.2.2烘焙常用原辅材料---油脂、蛋制品、乳制品
;一、油脂;1.植物油
植物油品种较多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。
?除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，其熔点低，在常温下呈液态。
?可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。
;2.动物油脂
奶油：高温下易软化变形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。;3.人造奶油
人造奶油系指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。
?特性：①可塑性②起酥性③乳化性④吸水性⑤稳定性
?因其价格低，具有天然奶油的特性和良好的稳定性，在世界焙烤食品中广泛应用。
?虽然人造奶油可以使食物的味道、口感更好，但其所含反式脂肪酸对人体健康危害巨大。;4.起酥油
起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。;（三）油脂的加工特性
在油脂原料的选择方面，起酥性、稳定性、吸收率三者之间存在较大矛盾。
;;（二）焙烤食品常用的乳制品分类;（一）蛋制品在烘焙中的作用
蛋白是一种亲水性胶体，具有良好的起泡性，在糕点生产中具有重要意义，特别是在西点的装饰方面。蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，由于蛋白胶体的黏性和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性。
;制品在烘烤时泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体积，这时蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性，因此蛋在糕点、面包中起到了膨松、增大体积，改善产品外观和风味，提高产品营养价值的作用。
;（二）烘焙中常见蛋品种类
;谢谢观看