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模块三蛋白质与食品加工项目五蛋白质与食品加工项目5蛋白质与食品加工一、谷物与豆类蛋白质小麦蛋白小麦蛋白中缺乏赖氨酸，并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。小麦蛋白中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白占总蛋白的80％，两者与水混匀可形成面粉高黏弹性的面筋蛋白，而约15%～20%的非面筋蛋白具有凝聚性和发泡性。一、谷物与豆类蛋白质稻米蛋白稻米是唯一具有高含量谷蛋白和低含量醇溶谷蛋白的谷类，赖氨酸含量也较高。一、谷物与豆类蛋白质玉米蛋白玉米胚乳蛋白主要包括基质蛋白和其中的颗粒蛋白体两种，玉米蛋白缺乏赖氨酸和色氨酸两种人体必需氨基酸。一、谷物与豆类蛋白质大豆蛋白与花生蛋白