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文档摘要

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果蔬加工技术

主讲老师：王文成腌渍蔬菜的护绿与保脆

1、护绿失绿的原因：①发酵过程，在酸性介质里,蔬菜中的叶绿素脱镁形成脱镁叶绿素(黄褐色)。②非发酵过程，叶绿素也会逐渐褪色变成黄褐色或黑褐色。

1、护绿主要措施①钝化叶绿素酶。②在烫漂液中加入微量的碱性物质。③硬水浸泡护绿保脆。

2、保脆蔬菜失脆的原因：①蔬菜失水萎蔫致使细胞膨压降低，脆性减弱。②果胶物质的水解，使细胞彼此分离，组织软烂。

措施①晾晒和盐渍用盐量必须恰当；②蔬菜要成熟适度，不受损伤，加工过程中注意抑制有害微生物活动；③通过保脆剂进行保脆。常用的保脆剂：钙盐如氯化钙或石灰水，其用量以菜重的0.05%为宜。2、保脆

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