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文档摘要

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果蔬加工技术

主讲老师：王文成果蔬原料预处理工序间的护色

1.褐变原因褐变原因有酶褐变和非酶褐变引发酶褐变的程度关键取决于果蔬组织中酚类化合物的含量、酶的活性及氧气的存在。非酶褐变是在没有酶参与的情况下出现的变色现象，主要有美拉德反应（塚氨反应）、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变及金属离子引起的褐变等于非酶褐变主要是通过降低温度、改变pH值及控制金属离子含量等方法加以延缓及控制

2.护色措施钝化酶的活性、从而防止酶褐变的发生（1）烫漂护色烫漂。

2.护色措施食盐本身对酶的活力有一定的抑制和破坏作用，同时食盐溶于水后，能减少水中的溶解氧，从而抑制氧化酶的活性，起到护色的效果。（2）氯化物溶液护色

有机酸溶液既可降低pH值以抑制多酚氧化酶的活性，又可减少氧的溶解度而兼有抗氧化作用。（3）有机酸溶液护色。2.护色措施

（4）加碱保绿由于叶绿素的钾盐和钠盐都比较稳定，具有与叶绿素相似的绿色，在生产中常利用它作为蔬菜保持鲜嫩绿色的措施。2.护色措施

釆用抽空处理是将原料周围及果肉组织中的空气排除，以便抑制酶的活性，防止酶褐变的目的。（5）抽空护色抽空系统示意图1—电机2—水环式真空泵3—气-液分离器4—抽空罐2.护色措施

抽空护色处理的方法又有干抽法和湿抽法之分。

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