吴志亮
漳州职业技术学院;减压贮藏是集真空冷却、气调贮藏、低温保存和减压技术于一体的贮藏方法。按食品在贮藏中的温度变化可分为减压冷却和低压贮藏两个阶段。
;果蔬首先在减压低温条件下冷却，在这一过程中，果蔬通过水分蒸发与环境进行热、湿交换，温度迅速降低。在后一阶段中，当食品与环境的温度、湿度达到平衡后，就处在一个低压低温的环境中贮藏。;果蔬的减压贮藏是将果蔬置于密闭容器内，抽出容器内部分空气，使压力降到规定要求，整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境。;同时，利用人工制冷降低贮藏环境的温度，带走食品本身的显热、呼吸热及漏热。它的技术原理是在普通冷藏的基础上引入减压技术，并在冷藏期间保持恒定的低压、低温。;一、减压方式
减压贮藏(HypobaricStorage)又称为低气压贮藏(LPS)，真空贮藏等。技术关键是产品在密闭室内，抽出环境中部分空气，使室内气压降到一定程度，并在贮藏期间保持恒定的低压水平。
;减压运行方式的不同，主要分两种工作方式即：定期抽气式(静止式)和连续抽气式(连续式)两种，前者是从减压室内抽气达到要求的真空度后即停止抽气，然后，适时补充空气并适当抽空，以维持规定的低压。;减压保鲜技术是在真空技术发展的基础上，将常压贮藏替换为真空环境下的气体置换贮存方式。此方式能迅速改变贮存容器内的空气压力，并且能够精确地控制气体成分。;（一）将果蔬置于密闭容器内，抽出容器内部分空气，使内部气压降到一定程度，空气中各种气体组分的分压都相应降低，O2浓度也相应降低。;（二）促进果蔬组织内挥发性气体向外扩散
减压贮藏可以促进果蔬组织挥发性气体向外扩散，这是减压贮藏明显优于冷藏和气调贮藏的最重要原因。;（三）从根本上消除CO2中毒的可能性，抑制微生物的生长发育
减压贮藏很容易造成一个低CO2的贮藏环境，因而可从根本上消除了CO2中毒的可能性。另外，减压贮藏由于可造成超低O2条件，所以可抑制微生物的生长发育和孢子形成，由此减轻某些侵染性病害，还可解决高湿与腐烂这一矛??。;（1）减压贮藏的建筑要求，比普通冷库高得多，甚至比气调贮藏库还要高，因此费用也高。这种方法还处于试验研究阶段，在实践中推广还有一定困难。
（2）库内换气频繁，产品易失水萎蔫，故特别要注意减压贮藏中的湿度控制，最好在流通的气体中增设加湿装置。;（3）产品香味降低。减压贮藏后，产品芳香物质损失较大，很容易损失原有的香气和风味。但有些产品在常压下放置一段时间后，风味又有所恢复。这只有在贮藏后期稍提高一点压力或适当进行催熟，才能得到解决;减压贮藏的这些不足之处，有经济原因，也有技术原因。随着经济的发展，人民生活水平的提高及对果蔬品质的高要求，经济问题可以得到解决。
目前，筛选适宜低压库库体的材料，确定减压贮藏设施的技术参数、建造工艺，在保证耐压的情况下降低减压库的建筑费用等，是将减压贮藏技术推向大规模商业性运行过程中亟待解决的问题。;