酒体风味设计主讲人|辜义洪
酒体风味设计目的和任务酒体风味设计的目的1、为消费者提供具有独特个性、酒体风味特征的白酒产品；2、提高中国白酒的适应性、产品质量；3、提高优质品产出率、节约粮食。主要任务：1、曲药、原料、设备、工艺等因素对酒体风味特征形成的问题；2、酒体风味特征的确认方式；3、成品酒酒体风味特征的形成模式；4、实现白酒酒体风味特征的关键技术问题。
中国白酒酒体风味形成的要素1、发酵设备：2、特定的发酵剂：3、独特的生产工艺：4、原料：
酒体风味设计的程序1、酒体风味设计前的调查：（1）市场调查：（2）技术调查；（3）分析原因：（4）做出决策：2、消费者3、企业职工4、专业科研人员在调查工作结束后，将众多的方案进行对比，通过细致的分析筛选，得到几个比较合理的方案。然后，在此基础上进行新的酒体风味设计
酒体风味设计的决策衡量一个方案是否合理，主要的标准应是看它是否有实用价值。一般有五种途径可使产品价值提高：第一：功能一定，成本降低；第二：成本一定，功能提高；第三：增加一定量的成本，使功能大大提高；第四：既降低成本，又提高功能；第五：功能稍有下降，成本大幅度的下降。
酒体风味设计方案的内容1、产品的结构形式，也就是产品品种的等级标准的划分。（1）要搞清楚本企业的产品的特色是符合哪些地区的要求；（2）要清楚同一产品直接竞争对手的状况。2、主要理化参数，即新产品的理化指标的绝对含量。理化指标是将各种微量香味成分的含量及各种微量香味成分之间的比例关系划分为多个范畴：己酸乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸乙酯，这样的酒感官特征是浓香好，味醇甜，典型性强；己酸乙酯＜乙酸乙酯＜乳酸乙酯，这种酒感官指标是闷甜，香味短；乙醛＞乙缩醛，感官味燥。3、生产条件，就是在现有的生产条件和将要引进的新技术和生产设备下，一定要有承担新酒体风味设计方案中规定的各种技术和质量标准的能力。
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