(19)国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号CN116019205A(43)申请公布日2023.04.28
(21)申请号202310237914.9
(22)申请日2023.03.10
(71)申请人锅圈食品(上海)股份有限公司
地址200100上海市闵行区兴虹路187弄3
号802室
(72)发明人成永帅王景青
(74)专利代理机构北京超凡宏宇专利代理事务所(特殊普通合伙)11463
专利代理师张金铭
(51)Int.CI.
A23L17/40(2016.01)
A23L29/00(2016.01)
A23L5/41(2016.01)
权利要求书1页说明书9页附图1页
(54)发明名称
虾仁的保水方法及保水虾仁、虾滑及其制备方法
(57)摘要
CN116019205A本发明提供了一种虾仁的保水方法及保水虾仁、虾滑及其制备方法，涉及水产品加工的技术领域，包括以下步骤：将虾仁、食用油脂、食盐、复合磷酸盐、无磷保水剂以及水混合，之后经真空滚揉，得到保水虾仁。本发明解决了采用传统浸泡的方式保水时用水量大、添加剂量大、污染严重、成本高、虾青素流失严重、保水率无法精准控制、保水剂易超标以及保水虾仁品质波动大的技术问题，不仅达到了工艺简单、易操作、物料节省、污水处理少以及成本低的目的，而且也达到了产品保水稳定、保水速度快、保水量高，以及虾
CN116019205A
CN116019205A权利要求书1/1页
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1.一种虾仁的保水方法，其特征在于，包括以下步骤：
将虾仁、食用油脂、食盐、复合磷酸盐、无磷保水剂以及水混合，之后经真空滚揉，得到保水虾仁；
所述复合磷酸盐的用量占所述虾仁质量的0.1～0.5%;
所述无磷保水剂的用量占所述虾仁质量的0.1～2%;
所述水的用量占所述虾仁质量的1～25%。
2.根据权利要求1所述的保水方法，其特征在于，所述食用油脂的用量占所述虾仁质量的0.01～10%;
优选地，所述食盐的用量占所述虾仁质量的0.1～2%;
优选地，所述混合的组分还包括白砂糖；
优选地，所述白砂糖的用量占所述虾仁质量的0.1～2%。
3.根据权利要求1所述的保水方法，其特征在于，所述虾仁包括清洗处理后的虾仁；优选地，所述虾仁包括经绞肉机和/或切丁机处理后的虾仁。
4.根据权利要求1-3任一项所述的保水方法，其特征在于，所述真空滚揉的真空度在-0.08Mpa以下；
优选地，所述真空滚揉的温度在12℃以下；
优选地，所述真空滚揉的转速在12r/min以下；
优选地，所述真空滚揉的时间为1～4h。
5.根据权利要求1-3任一项所述的保水方法，其特征在于，所述真空滚揉后还包括腌制的步骤。
6.一种保水虾仁，其特征在于，由权利要求1-5任一项所述的保水方法制备得到。
7.一种虾滑，其特征在于，包括权利要求6所述的保水虾仁。
8.一种权利要求7所述的虾滑的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
所述的保水虾仁与辅料混匀，得到所述虾滑。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，按所述保水虾仁的质量计，所述辅料包括以下组分：
蛋清液1～10%、调味料0.1～2%、淀粉0.5～10%,以及食用油脂0.01～10%。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述混匀的方式包括真空搅拌；
优选地，所述真空搅拌的真空度在-0.08Mpa以下；
优选地，所述真空搅拌的时间为2～10min。
CN116019205A说明书1/9页
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虾仁的保水方法及保水虾仁、虾滑及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及水产品加工的技术领域，尤其是涉及一种虾仁的保水方法及保水虾仁、虾滑及其制备方法。
背景技术
[0002]对虾养殖的规模化及进口渠道的多样化，为虾滑产品的规模化生产提供了充足的原料来源。虾滑产品因具备鲜、甜、滑、弹、脆的口感，以及高蛋白、低脂肪，富含多种维生素和氨基酸的营养成分而备受消费者的青睐，为目前备受市场关注的大单品。
[0003]虾仁及虾颗粒的保水是实现虾及虾制品品质提升、成本优势的一个重要环节。目前，行业内基本均以浸泡的方式对虾仁及虾颗粒进行保水，其优点主要在于保水快、吸水多；然而，浸泡方式保水的缺点也较多，主要在于分级要求严、虾青素