2月中式烹调师中级模拟习题+答案
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.题目：酥是用()火长时间加热的一种方法。
A.中
B.大
C.大火转中
D.小
2.题目：某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。
A.60元
B.65元
C.55元
D.50元
3.题目：维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A.1911年
B.1900年
C.1933年
D.1922年
4.题目：塌制菜肴应是()。
A.黄色
B.金黄色
C.红色
D.金红色
5.题目：选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A.规格
B.样式
C.数量
D.形态
6.题目：鱼体外结构主要是由()等构成的。
A.鳞、尾、鳍、侧线
B.鳞、眼、鳍、侧线
C.鳞、鳃、鳍、侧线
D.鳞、须、鳍、侧线
7.题目：上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。
A.海上
B.海派
C.地方
D.上海
8.题目：中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。
A.少数民族菜
B.地方菜
C.大众菜
D.特色菜
9.题目：牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。
A.10mg
B.8mg
C.5mg
D.15mg
10.题目：微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()的距离。
A.15～30cm
B.40～45cm
C.5～10cm
D.35～40cm
11.题目：制作传统()是采用明炉烤的方法。
A.叉烧肉
B.烤鸭
C.烤乳猪
D.烤鸡
12.题目：热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。
A.旅游
B.大多数
C.特殊
D.一部分
13.题目：制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。
A.烹调前
B.烹调后
C.正式烹调时
D.加热时
14.题目：川菜()型之多为其他菜系所不可比。
A.辣
B.菜
C.味
D.香
15.题目：鱼肉含蛋白质为()。
A.15％～18％
B.20％～23％
C.25％～28％
D.10％～13％
16.题目：属于牛前腿部位的肌肉是()。
A.腱子肉
B.脊背肉
C.里仔盖
D.胸脯肉
17.题目：黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。
A.海鲜
B.八珍
C.干菜
D.山珍
18.题目：每克脂肪可产生()热能。
A.9kcal
B.5kcal
C.llkcal
D.7kcal
19.题目：食品雕刻最主要、最理想的原料是()。
A.南瓜
B.土豆
C.萝卜
D.西瓜
20.题目：制汤时原料需先进行()。
A.焯水处理
B.走红处理
C.调味
D.过油
21.题目：西瓜灯属于()雕刻。
A.立体
B.凹雕
C.平面
D.镂空
22.题目：预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购()。
A.肉食品
B.调料
C.食品
D.海产品
23.题目：碳水化合物又称()。
A.脂肪
B.维生素
C.蛋白质
D.糖类
24.题目：最适合做酱制品的原料是()。
A.上脑肉
B.夹心肉
C.里脊肉
D.猪蹄
25.题目：热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。
A.百菜百味
B.时令性强
C.咸淡适口
D.麻辣兼备
26.题目：素菜是佛教寺院招待()的菜肴。
A.来访者
B.宾客
C.施主
D.客人
27.题目：干藏食品的湿度应控制在()范围内。
A.50％～60％
B.70％～80％
C.40％～50％
D.60％～709％
28.题目：最适合做“红烧猪肉”的原料是()。
A.猪五花肉
B.猪夹心肉
C.猪上脑肉
D.猪里脊肉
29.题目：油炸卤浸适用于()的原料。
A.质嫩
B.质老
C.质硬
D.松软
30.题目：豆油的熔点为()。
A.﹣25～﹣20℃
B.﹣18～﹣8℃
C.2～10℃
D.﹣6～O℃
二、判断题（共10题，每题1分，共10分）
1.题目：水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
A.正确
B.错误
2.题目：在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
A.正确
B.错误
3.题目：膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。
A.正确
B.错误
4.题目：盐发与油发的原理基本相同。
A.正确
B.错误
5.题目：冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。
A.正确
B.错误
6.题目：发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。
A.正确
B.错误
7.题目：儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。
A.正确
B.错误
8.题目：火