10月食品化学练习题含参考答案
一、单选题（共20题，每题1分，共20分）
1.题目：不属于淀粉糊表现的特性是
A．淀粉糊化后易于人体消化
B．偏光十字和双折射现象消失
C．淀粉糊的黏度受温度影响，在95度以内，随温度升高，黏度不断增大
D．可见偏光十字和双折射现象
正确答案：D
说明：淀粉糊化后偏光十字和双折射现象消失，而不是可见，A选项淀粉糊化后偏光十字和双折射现象消失是正确的，C选项淀粉糊的黏度在95度以内随温度升高而增大也是淀粉糊的特性之一，D选项淀粉糊化后易于人体消化同样正确，所以不属于淀粉糊表现特性的是B。
2.题目：一般认为与果蔬质构直接有关的酶是
A．蛋白酶
B．多酚氧化酶
C．脂肪氧合酶
D．果胶酶
正确答案：D
说明：质构主要与细胞壁和细胞间层的结构有关，果胶酶能分解果胶等细胞壁成分，从而影响果蔬质构，而蛋白酶主要作用于蛋白质，脂肪氧合酶与脂肪氧化等有关，多酚氧化酶主要引起果蔬的酶促褐变等，与质构直接关系不大。
3.题目：不属于有毒有害元素
A．铅
B．镉
C．铝
D．砷
正确答案：C
说明：铝是地壳中含量最丰富的金属元素，在正常环境下一般不属于有毒有害元素。而砷、铅、镉都是常见的有毒有害元素，对人体健康有较大危害。
4.题目：不属于非竞争性抑制剂特点的是
A．酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起
B．酶与底物结合后才能与抑制剂结合
C．可通过透析除去抑制剂
D．抑制剂与酶活性中心以外的基团结合
正确答案：B
5.题目：美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸
A．色氨酸
B．苯丙氨酸
C．赖氨酸
D．缬氨酸
正确答案：C
说明：美拉德反应中，赖氨酸的ε-氨基是反应的主要位点之一，与还原糖发生反应后会导致赖氨酸大量损失。赖氨酸是人体必需氨基酸，对人体生长发育等有着重要作用，所以美拉德反应导致氨基酸损失中对赖氨酸影响最大。而苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸虽然也会参与一定反应，但相比之下，赖氨酸受影响程度更为显著。
6.题目：人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病
A．VP
B．VC
C．VB1
D．VD
正确答案：B
说明：坏血病又称维生素C缺乏症，是由于人体长期缺乏维生素C所引起的全身性疾病，主要表现为皮肤瘀点、瘀斑、牙龈出血、关节疼痛等症状。维生素B1缺乏会引起脚气病；维生素P缺乏主要影响血管通透性等；维生素D缺乏会引起佝偻病等。
7.题目：某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯
A．3
B．27
C．8
D．9
正确答案：B
说明：1.首先明确三酰基甘油酯是由甘油的三个羟基分别与三个脂肪酸酯化形成的。-对于三种脂肪酸A、B、C形成三酰基甘油酯，根据排列组合的原理，第一个酰基位置有3种选择（可以是A、B或C），第二个酰基位置也有3种选择，第三个酰基位置同样有3种选择。2.然后计算可能的种类数：-根据排列组合公式\(n^k\)（这里\(n=3\)，\(k=3\)），即\(3×3×3=27\)种。-所以可能存在27种三酰基甘油酯，答案选D。
8.题目：天然油脂的主要存在形式是
A．三酰基甘油
B．甘油脂肪酸
C．一酰基甘油
D．二酰基甘油
正确答案：A
说明：天然油脂是由甘油和脂肪酸形成的三酰基甘油，其主要存在形式就是三酰基甘油。一酰基甘油和二酰基甘油不是天然油脂的主要存在形式。甘油脂肪酸表述不准确，不是天然油脂的主要存在形式。所以答案选C。
9.题目：对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是
A．麦清蛋白与麦醇溶蛋白
B．麦醇溶蛋白与麦谷蛋白
C．麦球蛋白与麦谷蛋白
D．麦清蛋白与麦球蛋白
正确答案：B
说明：面筋的形成主要与麦醇溶蛋白和麦谷蛋白有关。麦醇溶蛋白决定面团的延展性，麦谷蛋白决定面团的弹性，二者共同作用形成面筋网络结构，从而影响面团的加工性能等。
10.题目：油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是
A．210度左右
B．150度左右
C．100度左右
D．180度左右
正确答案：B
11.题目：导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外
A．果胶酯酶
B．叶绿素酶
C．脂肪氧合酶
D．多酚氧化酶
正确答案：A
说明：果胶酯酶主要作用于果胶物质，使其降解，与水果和蔬菜中色素变化关系不大。脂肪氧合酶可催化脂肪氧化，导致色泽变化；多酚氧化酶能使多酚类物质氧化，引起果蔬变色；叶绿素酶可催化叶绿素降解，影响果蔬颜色。所以导致水果和蔬菜中色素变化的三个关键性酶不包括果胶酯酶。
12.题目：下列糖中具有持味护色作用的是
A．果葡糖浆
B．环糊精
C．乳糖
D．果糖
正确答案：B
13.题目：奶油是什么型乳状液
A．W/O
B．O/W
C．W/O/W
D．O/W/O
正