肉的贮藏保鲜——冷冻保藏主讲教师：刘欣
冻藏的概念01冻结的分类02冻结的方法03冻藏的条件04肉的冷冻保藏
一、冻藏的概念冻藏可在较长时间内保持肉的品质贮藏期一般为冷却肉的5-50倍将肉置于-18℃低温环境中冻结保存是现代原料肉贮藏的最佳方法之一
一、冻藏的概念冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷后在-18℃以下急冻，使肉最深层温度达到-6℃以下的肉品。因保存期较长，被广泛采用。冷冻肉
二、冻结的分类宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间：温度-25℃风速1-2m/s时间16-18h肉体深层温度达到-15℃即完成冻结过程一次冻结宰后鲜肉先送入冷却间，0-4℃温度下冷却8-12h，然后转入冻结间，在零下25℃条件下进行冻结，一般12-16h完成冻结过程。二次冻结（一）按工艺分
二、冻结的分类一次冻结二次冻结加工时间短减少大量的搬运提高冻结间的利用率干耗损失少不易产生冷收缩解冻后肉的保水力好汁液流失少肉质较好产生冷收缩解冻僵直（一）按工艺分
二、冻结的分类食品中心从-1℃降到-5℃所需时间，超过30min。缓冻食品中心从-1℃降到-5℃所需时间，在30min之内。速冻（二）按时间分
二、冻结的分类缓冻速冻——形成的冰晶体颗粒小，对细胞组织的破坏也小——冻结时间缩短，微生物活动受到更大限制（二）按时间分
三、冻结的方法空气冻结法板式冻结法盐水浸渍冻结法液化气式连续冻结法1234
三、冻结的方法1.空气冻结法目前应用最广泛；媒介：空气；特点：经济方便、速度慢。2.板式冻结法适于薄片状肉品的冻结；媒介：金属板；特点：冻结快、传热效率高、干耗少。
三、冻结的方法3.盐水浸渍式冻结适于大型鱼类、屠体的冻结；媒介：盐水等制冷剂；特点：冻结时间短、干耗少、色泽好。适于各类食品的冻结；媒介：制冷剂（液氮、二氧化碳）；特点：冻结速度快、干耗小、生产效率高，不产生酸化、变色等问题。4.液化气式连续冻结
四、冻藏的条件肉的状态冻结工艺冻藏条件冻肉的品质空气流速温度湿度
四、冻藏的条件3.空气流速2.湿度1.温度-18℃是比较经济合理的温度；保持温度稳定，上下浮动不超过1℃。空气自然对流：0.05-0.15m/s；强制对流冷库：0.2-0.3m/s。控制在95%-98%；过低会增加干耗，过高会加快腐败菌的增长繁殖。
四、冻藏的条件冻结肉类的贮藏条件和贮藏期品名冰冻点温度/℃相对湿度/%贮藏期/月牛肉-1.7-18~-2390~959~12猪肉-1.7-18~-2390~954~6羊肉-1.7-18~-2390~958~10小牛肉-1.7-18~-2390~958~10兔肉——-18~-2390~956~8禽类——-18~-2390~953~8
小结条件方法分类空气冻结板式冻结盐水浸渍冻结液化气式连续冻结概念温度、湿度、空气流速按工艺：一次冻结、二次冻结按时间：缓冻、速冻预冷后在-18℃以下急冻，使肉最深层温度达到-6℃以下的肉品，称为冷冻肉。
本节课思政元素（1）增强民族荣誉感和文化自信，立志为畜产加工产业进步与发展贡献力量；（2）培养辩证分析与解决问题能力；（3）从健康中国的真实需求出发，科学研究要面向世界科技前沿，激发学生努力学习、振兴民族工业，科技报国的家国情怀和使命担当。
谢谢观看主讲教师：刘欣