高级食品考试试题及答案
一、单项选择题（每题2分，共10题）
1.以下哪种属于优质蛋白质来源？（）
A.大米B.鸡蛋C.苹果
2.食品变质主要原因是（）
A.温度低B.微生物生长C.包装精美
3.以下哪种属于脂溶性维生素？（）
A.维生素CB.维生素BC.维生素D
4.食品添加剂使用原则不包括（）
A.不影响食品感官B.可任意添加C.符合安全标准
5.肉类最佳保存温度是（）
A.0℃B.-18℃C.10℃
6.以下哪种糖甜度最高？（）
A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖
7.食品中水分活度越低（）
A.越易变质B.越稳定C.无影响
8.以下哪种属于发酵食品？（）
A.面包B.薯片C.饼干
9.衡量食品营养密度的指标是（）
A.热量B.营养素含量/热量C.脂肪含量
10.食品标签上必须标注的内容不包括（）
A.生产日期B.食用方法C.产品等级
二、多项选择题（每题2分，共10题）
1.以下属于人体必需微量元素的有（）
A.铁B.锌C.钙D.碘
2.食品保鲜方法有（）
A.冷藏B.冷冻C.干燥D.腌制
3.常见的食品微生物污染有（）
A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒
4.食品感官评价指标包括（）
A.色泽B.气味C.滋味D.质地
5.以下属于膳食纤维来源的有（）
A.蔬菜B.水果C.全谷物D.肉类
6.食品加工中可能产生的有害物质有（）
A.丙烯酰胺B.亚硝酸盐C.苯并芘D.维生素
7.影响食品稳定性的因素有（）
A.温度B.湿度C.氧气D.光照
8.优质脂肪来源有（）
A.橄榄油B.鱼油C.猪油D.花生油
9.食品质量认证有（）
A.QS认证B.ISO认证C.有机食品认证D.绿色食品认证
10.以下属于功能性食品成分的有（）
A.益生菌B.膳食纤维C.植物甾醇D.蛋白质
三、判断题（每题2分，共10题）
1.所有食品添加剂对人体都有害。（）
2.食品在冷冻条件下不会变质。（）
3.水果越甜，营养价值越高。（）
4.食品标签上标注的营养成分都是准确的。（）
5.高温杀菌能杀死所有微生物。（）
6.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以没有营养。（）
7.有机食品一定比普通食品更安全。（）
8.食品的香气主要取决于其所含的挥发性物质。（）
9.油炸食品营养丰富，可多吃。（）
10.巴氏杀菌能保留食品大部分营养成分。（）
四、简答题（每题5分，共4题）
1.简述食品中水分的作用。
-答案：是食品的溶剂，影响食品的物理性质如硬度、弹性等；参与食品的化学反应如水解；是微生物生长的重要条件，影响食品保质期。
2.列举三种常见的食品防腐剂。
-答案：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐。
3.简述合理膳食的原则。
-答案：食物多样，谷类为主；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；吃动平衡，保持健康体重。
4.简述食品感官评价的步骤。
-答案：准备样品，保证其均匀性和代表性；评价前清洁口腔、无异味；按色泽、气味、滋味、质地顺序评价；记录结果并分析。
五、讨论题（每题5分，共4题）
1.讨论食品添加剂在现代食品工业中的利弊。
-答案：利：改善食品品质和稳定性，延长保质期，增加食品多样性；弊：部分人群可能对某些添加剂过敏，若违规超量使用会危害健康，引发消费者担忧。
2.如何提高食品的营养价值？
-答案：选择优质食材，合理搭配食物；采用科学加工方式，减少营养损失；强化食品营养，添加维生素、矿物质等；根据不同人群需求调整营养配方。
3.探讨食品包装对食品质量的影响。
-答案：合适包装可防止食品受微生物、氧气、水分、光线等影响，延长保质期；包装材料的安全性影响食品质量；包装设计还能方便储存、运输和销售，但不当包装也可能污染食品。
4.分析当前食品安全问题频发的原因及应对措施。
-答案：原因：部分生产者道德缺失、监管体系不完善、消费者辨别能力弱等。措施：加强监管执法，提高违法成本；加强生产者教育，提高道德和安全意识；普及食品安全知识，提高消费者辨别能力。
答