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2024年中式烹调师选拔赛(高级)考试题库(含答案）

一、选择题（每题1分，共50分）

1.烹饪原料在加热过程中发生的凝固作用与（）有关。

A.水分B.蛋白质C.脂肪D.维生素

答案：B。蛋白质在加热过程中会发生变性凝固，这是烹饪中常见的现象，如煮鸡蛋时蛋清和蛋黄的凝固。

2.下列蔬菜中，属于根菜类的是（）。

A.土豆B.胡萝卜C.西兰花D.黄瓜

答案：B。胡萝卜是典型的根菜类蔬菜，土豆属于薯类，西兰花是花菜类，黄瓜是瓜类。

3.制作鱼香肉丝时，泡椒的作用主要是（）。

A.增色B.增香C.增酸D.增辣

答案