2024年基础考试养分配餐员二级试题及答案（答案在末尾）
一、单选题(80题)
1.99%的钙以羟磷灰石的形式存在于骨骼和牙齿中，其余1%以()的或与蛋白质相结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中
A.自由B.分子C.游动D.游离?
2.规范性爱护性加工工艺包括()
A.洗涤B.挂糊C.消毒D.加热?
3.评估脂肪养分价值的指标有：脂肪的消化率和()的含量
A.不饱和脂肪酸B.必需脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸?
4.可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和()
A.纤维素B.菊糖C.果糖D.木质素?
5.合理养分应当具备的条件不包括：()
A.膳食中应当含有人体所需要的全部能量和一部分养分素?
B.摄入的食物应当简洁消化，并有促进食欲的作用?
C.膳食应当对一些与饮食亲密相关?
D.每天应当有规律地摄入各种食物?
6.烹制海鲜类烹调原料时，加入适量的咸味调理味道，运用的是()作用()
A.味的转换B.味的消杀C.味的对比D.味的积累?
7.妇女怀孕前几个星期和怀孕早期缺乏(),胎儿脊柱关键部位发育受到损伤，导致婴儿神经管缺陷，严重影响人口质量
A.烟酸B.植酸C.泛酸D.叶酸?
8.日粮养分水平越低，维持养分需要占总养分需要的比例()
A.越小B.越大C.不变D.没有相关性?
9.()包括油脂和类脂
A.脂质B.甘油C.脂类D.脂肪酸?
10.身高为175厘米的男性标准体重是()
A.66公斤B.66.5公斤C.70公斤D.75公斤?
11.身高为165厘米的女性标准体重是()
A.55公斤B.51公斤C.57公斤D.60公斤?
12.刀工在烹饪中所起的作用不包括()
A.便于烹调B.利于入味C.保持原料的性能D.利于造型?
13.毛利额与成本的比率称为()
A.外加毛利率B.内扣毛利率C.销售毛利率D.成本利润率?
14.核桃富含脂肪，其主要成分为()
A.亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸B.亚油酸、亚麻酸、油酸C.亚油酸、DHA、花生四烯酸D.亚麻酸、EPA、油酸?
15.与成年男性相比，在为成年女性配餐时，需要特殊考虑的矿物质是()
A.磷B.硒C.铁D.硫?
16.为了充分发挥蛋白质的互补作用，膳食安排应遵循以下原则：膳食中搭配的食物种类越多越好，摄取的食物()越远越好，提倡杂食
A.类别B.种属C.品种D.性味?
17.绞肉机()无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污渍、水印
A.表面B.机头C.内、外D.主体?
18.高血压危象患者的血压呈现()
A.血压凹凸不稳B.收缩压持续上升C.舒张压持续上升，脉压小D.收缩压、舒张压均持续上升E.以上都是?
19.鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于()等烹调方法
A.红烧、干煎B.糖醋、清炖C.糖醋、干炸D.清炖、干炸?
20.人体需要的能量，来自食物中的碳水化合物、脂类、蛋白质，因此这三大养分素被称为()
A.产能养分素B.生热养分素C.必需养分素D.供热养分素?
21.刀工在烹饪中所起的作用是()
A.加强养分B.便于烹调C.削减铺张D.食品卫生?
22.()是企业诚恳守信的内在要求
A.维护企业信誉B.增加职工福利C.留意经济效益D.开展员工培训?
23.套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和()菜单
A.酒店B.学生养分餐C.学校D.家庭?
24.用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是()
A.元红酒B.加饭酒C.善酿酒D.香雪酒?
25.真鲷鱼为我国贵重鱼类，外形上具有全身()的特点
A.银白色B.青蓝色C.淡红色D.浅黄色?
26.厨房的卫生要求包括以下操作间的卫生，但不包括：()
A.初加工间B.切配间C.贮存间D.冷菜间?
27.以下水果中，属于早上最宜吃的水果是哪一种()
A.橘子B.香蕉C.木瓜D.苹果?
28.目前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有《食品卫生法》、《环境爱护法》、《商标法》、《野生动物爱护法》以及()
A.《消费者权益爱护法》B.《民事诉讼法》C.《刑事诉讼法》D.《商业银行法》?
29.市场经济条件下，职业道德最终将对企业起到()的作用
A.决策科学化B.提高竞争力C.打算经济效益D.打算前途与命运?
30.“瘦肉精”中毒症状主要表现为()、头痛、眩晕、恶心、呕吐等
A.肌肉震颤B.腹泻C.发烧D.发冷?
31.形象和颜色是首先进入就餐者()感官的信息
A.视觉B.嗅觉C.味觉D.触觉?
32.下列水果中()属于具有后熟现象的水果
A.苹果B.柑橘C.柿子D