姓名：部门：……………………封……………………线………………
姓名：部门：
……………………封……………………线………………
题目
一
二
三
四
五
总分
得分
答题须知：1、请将自己的姓名、所在部门填写在指定位置，密封线内请勿答题。2、本试题试卷满分100分，考试时间120分钟。
一、单选题（每题1分，30题，总共30分）
1、反映食品一般性污染状况的指标是()。
A.大肠菌群
B.细菌总数
2、一个关键控制点监控的计划通常由()个要素组成。
A.2
B.3
C.4
D.5
3、餐具提前摆台的时间不宜过长，以当餐使用、不超过()小时为宜。
A.2
B.4
4、根据《餐饮业食品卫生管理办法》，凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于()。
A.10℃
B.15℃
C.20℃
D.25℃
5、餐饮加工的半成品应该放在()℃以下冷藏。
A.10
B.5
6、添加“吊白块”可使食品增白、增韧，经常食用违法添加“吊白块”的食品会导致慢性中毒，甚至致癌，“吊白块”的学名是()。
A.莱克多巴胺
B.甲醛合次硫酸氢钠
C.盐酸克伦特罗
D.亚硝酸钠
7、餐饮加工的废弃物至少应每()清除一次。
A.半天
B.天
8、可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由()考虑，并证实如何进行管理。
A.最高管理者
B.上级主管机构
C.HACCP组长
D.安全主管
9、生鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是()。
A.龙葵毒素
B.秋水仙碱
C.皂苷
D.亚硝胺
10、粮食中出现黄曲霉毒素，属于()。
A.生物性污染
B.物理性污染
C.化学性污染
D.以上都不是
11、餐饮食品的再加热，温度要()。
A.与烹调温度一样
B.高于烹调温度
12、校准食品温度计可用()。
A.水蒸汽和冰水
B.沸水和水蒸汽
C.冰水和沸水
13、HACCP的预备阶段包括()个步骤。
A.7
B.5
C.8
D.6
14、货架、储存物不应紧贴墙面，至少离墙()厘米。
A.5
B.10
C.15
D.20
15、违反《中华人民共和国食品安全法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担()责任。
A.民事
B.刑事
C.民事或刑事
D.赔偿
16、()，需由有资格的HACCP专业人员来完成。
A.进行危害分析和制订HACCP计划
B.HACCP计划确认、在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划
C.有关记录审核
D.以上都是
17、餐饮具的化学消毒，消毒液中有效氯的浓度应该为()ppm以上，浸泡()分钟以上。
A.150，3
B.250，5
C.350，8
18、申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起()年内不得从事餐饮服务管理工作。
A.3
B.5
C.10
19、操作性前提方案和HACPP计划的主要区别在于()。
A.内容不同
B.控制目标不同
C.控制的严格程度不同
D.控制方法不同
20、餐具的化学法消毒主要为()。
A.使用消毒剂
B.热水浸泡
21、关于HACCP小组的构成，不正确的说法是()。
A.HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队
B.HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训
C.HACCP小组成员必须是本企业的员工
D.HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等
22、关键控制点的危害可以通过()来控制。
A.前提方案
B.操作性前提方案
C.HACCP计划
D.以上都是
23、清洁操作区是餐饮单位()要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食食品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。
A.内部装修
B.通风条件
C.清洁程度
24、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事食品生产