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中级中式烹调师职业资格考试题及答案〔100题〕

1、(推断题)在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法〔易碎烂的原料例外〕。

答案：正确

2、(推断题)在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

答案：正确

3、(推断题)油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。

答案：正确

4、(推断题)要留意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。

答案：正确

5、(推断题)爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后假设不马上食用，应用凉水过凉备用。

答案：正确

6、(推断题