中国酒文化之酒的发展特征酒礼王跃强副教授2
教学目标12了解何为酒礼的兴起掌握乡饮酒礼的表现形式
夏代，乡人于十月在地方学堂行饮酒礼：九月肃霜，十月涤场，朋友斯飨，日杀羔羊，跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆。《诗经·七月(豳风)》礼的兴起
中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。饮食礼仪因宴席的性质，目的而不同；不同的地区，也是千差万别。礼的兴起周公是西周初期杰出的政治家、军事家、思想家、教育家，被尊为元圣和儒学先驱。
乡饮酒礼是中国古代地方政府的一种重要官方礼仪活动，起源于西周，盛行于明清（道光年间取消）。旨在弘扬与宣传封建社会为臣尽忠、为子尽孝、兄弟相亲、邻里和睦、朋友有信、长幼有序等道德伦理规范。乡饮酒礼礼典范
1、谋宾乡饮酒礼程序乡饮酒礼的主角是宾，因此，行礼之前最首要的仪节就是确定宾的人选。乡大夫与乡先生根据学成者德行才能的高下来确定宾的人选，称为谋宾：以德行才能最优的一位为宾(正宾)，其次者一位为介(陪客)，再次者三人为众宾之长。此外，主人还要从属吏中选定一位德行较优者担任僎（zūn），辅助自己行礼。
2、迎宾乡饮酒礼程序酒礼之前，主人亲往邀请正宾和介。到庠外，主人向宾、介行拜礼，不拜众宾，只作一个揖。进门后，主人与正宾彼此行三次揖礼至到堂阶前;升阶前，主人与正宾又互相谦让三次才一齐升堂;升堂后，主人又拜谢正宾的光临，此为迎宾。
礼中，宾坐哪里呢？《乡饮酒义》说，天地之间的严凝之气，起始于西南方而极盛于西北方，是天地的尊严之气，即义气，主人为了表示对宾的尊敬，又鉴于宾以义与人交往，所以将宾的席位安排在此，以与天地的义气相对应。
礼中其他人如何坐？介是宾的陪客，所以安排他坐在西南方来辅助正宾。天地之间的温厚之气，发生于东北而极盛于东南，是天地的盛德之气，也是天地的仁气。主人以仁德宽厚接人待物，所以坐在东南方，以与天地的仁气相对应。僎是主人的副手，所以安排他坐在东北方来辅助主人。
礼中的座次宾在西北方，面朝南；主人在东南方，面朝西；介在西南方，面朝东。宾是乡饮酒礼中最主要的人物，必须面朝南而坐。宾介僎主座次示意图
3、献宾乡饮酒礼程序献宾是整个乡饮酒礼的重心，分为献、酢、酬三大节。主人向宾献酒称为“献”；宾回敬主人称为“酢”；主人先自饮，再劝宾一起饮，称为“酬”；三者合称为一献之礼。古代献酒，礼数最高为九献之礼。
4、乐宾乡饮酒礼程序乐宾是为宾客演奏乐曲，以示尊敬和慰劳，意在使宾欢愉。乐宾包括升歌、笙奏、间歌、合乐等四段。
5、旅酬乡饮酒礼程序宾将告辞。主人命司正“安宾”，请宾安座。宾谦辞后同意。主人在阼阶上行再拜之礼，感谢宾的留坐，宾答拜还礼。于是，开始旅酬，旅酬是尊者酬于卑者，是自上而下的劝酒。旅酬的顺序是：宾酬主人、主人酬介、介酬众宾，众宾再依年龄长幼依次相酬。
乡饮酒礼名为饮酒，其实旨在教化，这往往在一些看似不经意的地方表现出来。例如，宾在食前祭祀之后尝酒，一定要移到坐席的末端，而不敢在坐席的正中进行，因为坐席的正中之位是为行礼而设的，而不是为饮食而设的。因此，在席末啐酒，含有贵礼而贱财的意思。礼重在教化
乡饮酒礼名为饮酒，其实旨在教化，这往往在一些看似不经意的地方表现出来。例如，宾在食前祭祀之后尝酒，一定要移到坐席的末端，而不敢在坐席的正中进行，因为坐席的正中之位是为行礼而设的，而不是为饮食而设的。因此，在席末啐酒，含有贵礼而贱财的意思。礼重在教化
——中国饮食文化概述