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食品中的色素;食品中的色素

;食品的色泽是人们评价食品感官质量的一个重要因素。人们通常根据色泽来判断食品的新鲜度、成熟度以及风味等。食品的颜色影响食欲和购买欲，同时也是鉴别食品质量优劣的一项重要指标。食品的颜色可以刺激消费者的感觉器官，

并引起人们对味道的联想。;颜色影响人对食品风味的感受，弄清食品中存在

的色素及其性质，是食品在加工或贮藏中为保持其正

常色泽和防止变色所应采取的技术的主要依据。

食品色素决定食品色泽，色泽的变化大多是由于食品色素的化学变化所致。食品加工中色泽的控制通常采用护色和染色。必须遵照食品卫生法规和食品添加剂使用标准，严防滥用着色剂。

;一、色素的发色原理;食品所显示出的颜色，不是吸收光自身的颜色而是食品反射光（或透射光）中可见光的颜色。若光源为自然光，食品吸收光的颜色与反射光的颜色互为补色。例如，食品呈现紫色，是其吸收绿色光所致，紫色和绿色互为补色。食品将可见光全部吸收时呈色黑，食品将可见光全部通过时无色。;物质吸收的光;发色团;有些基团不产生颜色，在与发色基团直接相连接时，可使色素的吸收光向长波方向移动，它们被称为助色基团。

如—OH、—OR、—NH2—NR2、—SH—Cl、—Br等;二、色素的分类;;是否含有-N=N-发色团结构，分为偶氮类色素和非偶氮类色素。

溶解性质不同，分为水溶性色素和脂溶性色素。

合成色素大都是水溶性色素，而天然色素多数都是脂溶性的。;ThankYou!