基本信息

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文档摘要

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（1）汁液流失6.食品冻藏过程中的质量变化（2）重结晶6.食品冻藏过程中的质量变化（3）蛋白质变性6.食品冻藏过程中的质量变化五、食品的解冻1.食品的解冻方法（1）空气解冻法（2）水解冻法（3）电解冻法六、调理食品（预制菜）的冻结1.调理食品的概念、特点及分类（1）调理食品的概念、特点六、调理食品的冻结1.调理食品的概念、特点及分类（2）调理食品的分类实操：冷冻香酥虾饼的制作工艺1.工艺流程原料鱼糜→解冻→擂溃、加添加物→成型→粘面包屑→装盘→速冻→包装2.操作要点1）原料以冷冻鱼糜为原料。2）解冻把冷冻鱼糜从冷库