碳水化合物(carbohydrate)的分类：按其化学组成、生理作用和健康意义可分为：1、糖：包括单糖(monosaccharide、双糖(disaccharide)和糖醇。2、低聚糖：包括低聚异麦芽糖和其它低聚糖。3、多糖(polysaccharide)。包括淀粉和非淀粉。3、食品中重要的碳水化合物*（1）单糖：食品中的单糖主要是葡萄糖和果糖和半乳糖。葡萄糖(glucose)由淀粉、蔗糖、乳糖水解而来。是双糖和多糖的基本组成部分，广泛存在于植物和动物体中。葡萄糖的功能：有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量，如大脑每日需100-120克葡萄糖。此外，肾髓质、肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。可直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用。*果糖(fructose)是糖类中最甜的物质。主要存在于水果和蜂蜜中，人体易于吸收，经肝脏转变为葡萄糖，或糖原、乳酸和脂肪。半乳糖(galactose)乳糖经消化后，一半转变为半乳糖，一半为葡萄糖，半乳糖不单独存在于天然食物中，但在乳中和脑髓里都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分。*蔗糖蔗糖一分子葡萄糖与一分子果糖缩合失水而成，体内分解生成葡萄糖与果糖麦芽糖是由两分子葡萄糖缩合失水而成，在酸或酶的作用下水解，生产两分子葡萄糖。乳糖一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合失水而成，乳糖不易溶解，味道不是很甜。糖醇山梨醇(sorbitol)甘露醇(mannitol)木糖醇(xylitol)麦芽糖醇(maltitol)肌醇(inositol)*（2）低聚糖又称寡糖，是指由3-9个单糖构成的一类小分子多糖。主要生理功能：双歧杆菌增殖因子，具有控制病原茵的生长繁殖，减少有毒发酵产物及有害细菌酶的作用。其发酵产物短链脂肪酸有重要生理功能，与膳食纤维等对肠道的结构与功能重要的保护和促进作用。降低血清胆固醇预防治疗便秘和腹泻保护肝脏功能增强免疫功能，具防癌、抗癌作用*大豆低聚糖：是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。主要成分为绵子糖和水苏糖。低聚异麦芽糖：是指由2-5个葡萄糖单位构成。低聚果糖：蔗糖与果糖分子连接。低聚果糖不能被人体消化酶分解、利用，有提高机体免疫力，刺激肠道蠕动，防止便秘的作用。低聚乳果糖：甜味类似蔗糖，几乎不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用。*低聚糖的摄入量功能性低聚糖广泛存在于植物性食物中，但一般人膳食中往往达不到有效摄入量。与其它难消化糖一样，低聚糖过量摄入也会产生胃肠胀气和腹泻。主要来源洋葱、大蒜、葡萄、洋姜、芦笋、香蕉等。*（1）多糖由10个或10个以上单糖单位构成，无甜味，非晶体，是动、植物的储存物质可氛围淀粉多糖和非淀粉多糖两部分。淀粉重要的多糖，人类膳食中热能的主要来源，淀粉是由许多葡萄糖分子脱水缩聚而成。非淀粉多糖是指除淀粉以外的多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶、以及植物胶、树胶、藻类多糖等。*4、食品碳水化合物的功能（1）主要的能量营养素（2）改变食物的色、香、味、型（3）提供膳食纤维*三、膳食纤维的生理功能概念：不能被人体消化酶消化和吸收利用的多糖。主要来自植物细胞壁的复合碳水化物，也称非淀粉多糖。*1免疫作用膳食纤维可改善肠内细菌群，发挥免疫作用，产生能起免疫制剂作用的各种非消化性多糖。2预防癌症谷物纤维素能与致癌物结合，排出体外，从而减少随饮食进入肠内的霉菌毒素，亚硝胺，苯并芘等的吸收。*3增加饱腹感，控制体重可增加胃内容物容积而有饱腹惑，从而减少人们摄入的食物量和能量，有利于控制体重起到减肥作用。但必须指出，食物中过多将影响矿物质和某些vit的吸收。4降脂剂膳食纤维可降低血液中胆固醇的浓度，促进胆固醇在肝脏代谢分解后与胆盐结合排泄出体外，富含水溶性纤维的食物如燕麦、大麦、荚豆类和疏菜等，这些食物的膳食纤维摄人后，一般都可降低血浆总胆固醇(5%-10%)，一律都是降低低密度脂蛋白胆固醇，而高密度脂蛋白降低得很少或不降低。对预防心血管疾病有一定作用。*5治疗糖尿病胶态可延缓的阻碍食物中fats和葡萄糖的吸收，降低血脂和血糖水平，改善耐糖量，减少糖尿病患者对胰岛素的依赖作用。6排毒作用可缩短肠内容物通过肠道时间，降低结肠压力，减少有害物质与肠壁接触的时间，能增强结肠的渗透作用，稀释胃肠内容物中有害物质的浓度。*7预防便秘在人体内能刺激肠道蠕动，在肠道中吸收和保持水分，减少慢性便秘。