4.酱油的浓稠度：即酱油的体(态)，多以波美度(Bé)表示，它由各种可溶性物质所构成。无机物以食盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。第31页，共76页，星期日，2025年，2月5日(七)酱醪与微生物群落演替高盐环境：一般均在15％以上，低盐发酵的也在6-7周以上，只有耐盐或嗜盐微生物才能生长增殖，一些不耐盐的微生物，如微球菌、芽孢杆菌和野生酵母停止生长，逐渐死亡。而耐盐细菌和酵母迅速生长与代谢，构建了特殊的微生物群落演替和菌群优势，其演替顺序：曲霉菌→→耐盐乳酸菌→→耐盐酵母第32页，共76页，星期日，2025年，2月5日第33页，共76页，星期日，2025年，2月5日四、酱油的酿造工艺一般共分四个阶段：原料及其处理；制曲；发酵；浸提、消毒与配制。第34页，共76页，星期日，2025年，2月5日酱油酿造工艺流程第35页，共76页，星期日，2025年，2月5日(一)原料选择及配比酱油生产是以酿制酱油的全部蛋白质原料和淀粉质原料混合后制曲，再经盐封密闭发酵生产酱油的。因此，其生产原料首先要满足米曲霉的生长繁殖和产酶，同时也要考虑酱油本身质量的需要。脱脂大豆富含蛋白质，是理想原料；麸皮质地疏松，适于曲霉生长和产酶，常作辅料；为增加香甜味并使酱油体态粘稠，常在配料中适当添加淀粉质原料，使其被分解后产生足够的糖类。至于原料配比，各厂常不尽相同。第36页，共76页，星期日，2025年，2月5日（二)制曲1.三角瓶制曲：菌种：米曲霉(如沪酿3.042)接种；培养基:麸皮80g,面粉20g，水80ml，培养基厚度lcm;灭菌：0.1MPa,30min;培养：30℃、18h待曲料发白结块，第一次摇瓶；30℃、4h又发白结块，第二次摇瓶；30℃、2d再倒置培养1d，待全部长满黄绿色孢子，即可。2.种曲制作：第37页，共76页，星期日，2025年，2月5日3.厚层通风制曲（成曲）豆粕→→混合→润水→蒸熟→冷却→接种→→厚层通风麸皮↑0.3%种曲↑通风机↑培养(曲料厚约30cm,翻曲机、降温通氧、控温≤35℃)→→成曲注意：米曲霉最适发芽30～32℃，故最初4～5h是孢子萌发阶段；之后生长菌丝，培养8h时品温上升，说明菌丝生长旺盛，此时应通风，以保持35℃内——菌丝生长期。第一次翻曲到第二次翻曲为菌丝繁殖期；培养18h后开始着生孢子，品温逐渐下降，24h孢子逐渐成熟，外观由淡黄至嫩黄绿色。一般孢子着生期中，米曲霉中蛋白酶的分泌最为旺盛。成曲的质量鉴定外观：曲成块，手感疏松，有大量嫩黄绿色孢子，曲无灰黑色或褐色的灰心；有浓厚的曲香，不带酸、臭和其他异味；水分要求1d的曲为32％～35％，2d曲26％～30％；中性蛋白酶在l000U/g(干基)以上；细菌总数5×109cfu/g。第38页，共76页，星期日，2025年，2月5日(三)酱醅(醪)的发酵酱油的发酵，根据醪醅的状态，有稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵之分；根据含盐量多少，有高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵；根据加温状况不同，又有日晒夜露和保温速酿两类。注：固态、固稀及稀醪是相对的，一般以成曲计加水分别为1倍、1-2倍和2倍以上。1．固态低盐发酵(1)食盐水的配制100kg水加15kg食盐制得10°Bé盐水。第39页，共76页，星期日，2025年，2月5日(2)制酱醅时需用盐水量的计算:酱醅要求水分(％)=[(成曲量×曲水分％)+盐水量×(1-氯化钠％)]／(曲量+盐水量)×100％，则：盐水量=成曲量×(酱醅要求水分％-曲水分％)／[1-氯化钠%-酱醅要求水分％]实际生产中，每批投料总量已知，制得的成曲量及其水分含量却未知，但据经验：成曲量=总投料×[成曲/总料]。则：盐水量=总料×[成曲/总料]×(酱醅要求水分％-曲水分％)／[1-氯化钠%-酱醅要求水分％]例如，某批投料用豆饼1200kg，麸皮800kg，估计成曲与总料之比为1.15:1，曲水分约30％，下池用盐水与酱醅要求水分分别为13°Be(20℃)(查表可得氯化钠含量为13.50％)和50％则盐水用量为：2000×1.15×(50％-30％)／(1-13.5％-50％=1260.2(kg)第40页，共76页，星期日，2025年，2月5日(3)糖浆盐水配制按每批投料用碎米300kg(按豆饼1250kg的24％计)，经液化和糖化后制成750kg糖浆。另将食盐225kg用