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烘焙工考试复习题

一、是非题

〔×〕打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

〔√〕面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高养分价值。

〔√〕发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

〔√〕面粉中含水量一般在13～14%之间。

〔×〕做面包的面粉最好承受低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

〔×〕做面包选用高筋面粉，应留意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

〔√〕面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

〔√〕添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高养