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重点属于个人总结，慎用！！

2025年琼州学院果蔬加工工艺学重点

第一章 果蔬加工保藏原理与预处理

1、引起食品腐败变质的主要因素及其特性：

①生物因素，此类败坏常有生霉、产气、变味、混浊、腐败、酸败等现象。且大局部食品会失去使用价值。且败坏速度发生快

②化学因素，主要为酶的作用和非酶的作用，此类败坏常引起食品变色或者变味，但一般不会失去其使用价值，而且一般是成批发生。

③物理因素，指的是光、温度、压力、湿度等，通过引起化学变化或转变微生物的生存环境而引起食品败坏。属于间接因素。

④物理化学因素，指的是保质期内发生沉淀的此类现象，此类败坏不会使食品失去食用价值，但感官质量下降，包括外观和口