答谢宴
主讲：张峰
前言
答谢宴是为了表示感谢专门举办的宴席。有公司答谢宴、各行业的客户答谢宴、朋友之间帮忙的宴请、婚礼答谢宴等等，今天就以婚礼答谢宴为例，关于答谢宴给您支招。
一
三
二
目录
C
ONTENTS
答谢宴烹调菜品的标准
婚礼答谢宴当天流程
婚礼答谢宴准备工作
婚礼答谢宴准备工作
第一部分
PartOne
婚礼答谢宴准备工作
1.根据宴请宾客数量及男女双方情况布置分配婚宴桌数并打印引导图分发婚宴现场服务人员;
2.根据宾客习惯(是否有回民等)确认是否分配特定桌、特定菜等;
3.确定桌数采买糖果、香烟、酒、饮料，按一桌饮料两瓶、酒一瓶、香烟两包、糖果花生各一盘配;
婚礼答谢宴准备工作
4.确定后另配一至两桌宴后帮忙桌及机动桌;
5.酒店确定菜品、日期、时间、结账等细节。
婚礼答谢宴当天流程
第二部分
Parttwo
明年工作计划
2
明年工作计划
2
明年工作计划
2
答谢宴烹调菜品的标准
第三部分
Partfour
为了更好地实施菜品标准化，我们通过七个步骤达到了目的。
注：此烹饪方法适用于所有的宴会菜品制作。
第1步标准卡瘦身，更易记忆。
现在，几乎每家酒店都有菜品制作标准卡，但是很多酒店制作的标准卡都比较复杂，我们首先要做的就是给标准卡瘦身。经过瘦身后的标准卡分为两块，一个是标准操作卡，一个是标准成本卡。前者主要给炒锅师傅和砧板师傅用，后者主要是给配菜师傅用。内容缩减了，只要用心记，厨师们很容易就能记住标准卡中的内容。
第2步搭配操作视频，记忆更深刻。
传统方法就是技术部到各个分店手把手教。现在，我们有了更好的方法。在推广新菜时，可以请专人拍摄了菜品操作视频，师傅们一看就懂，看几遍后就可以完全记住。
第3步定期抽查，每次背诵三个成本卡。
对于砧板师傅来说，熟记各个菜品的标准成本卡是非常关键的。为了更好地督导他们完成“功课”，每周定期考核，并随意抽检三道菜品的标准成本卡内容，如果厨师们可以顺利、准确的回答，就算过关了；如果不能准确回答，那只好罚款加事后补习了。
第4步餐前巡检，考核半成品质量。
提前加工半成品已经成为很多酒店餐前必做的功课。为了顺利开餐，同时确保所有半成品原料在开餐之前都能按照标准卡的要求准备到位，我们特地制定了餐前检查的管理方法。
检查内容有汤料、酱料、提前加工好的半成品菜肴、备货量、切割好的食材等等。通过这项检查，我们可以及时发现备餐中出现的问题，并提早做好调整准备。
第5步餐后巡桌，搜集食客评价。
用餐结束前，要求厨师长要带领各档口的主管亲自到前厅和包间进行巡桌。巡桌的重点是看有哪些菜品剩余量比较多。
菜品剩余比较多，很大程度上说明我们制作的菜肴客人不喜欢，那么发现这个问题后，我们要求厨师长亲自向客人询问原因，填写意见表，并于当晚例会上宣读客人反馈意见，以便及时做出调整。
第6步防走样，每月三天技术督导。
标准卡设制得再好、厨师们记得再准确，也不保证不会因为懈怠而出现质量问题。所以巡店抽检势在必行。每个月，技术品控部的所有工作人员都会抽出至少三天到各分店现场督导烹饪工作。在这个过程中，品控部的人员会秉着“找茬”的态度一丝不苟地检查饭市期间各位厨师的表现，出现问题及时纠正。
第7步促高效，效率督导员现场督导。
除了前面六个步骤外，建议特别设立了一个新的岗位—效率督导，目的是在准确完成菜品的前提下，提高菜品的出菜速度。
他的工作内容就是通过来回巡视，检查操作过程中的懈怠问题，并随时协调菜品的制作顺序。有了这个岗位后，我们的厨师不再出现不积极、不主动的现象。