水产品冷冻
加工实例;（一）冷冻鳕鱼片加工;1.冷冻鳕鱼片加工工艺;;2.操作要点;解冻
（1）采用流水式解冻，尽量缩短解冻时间，使之品质不变地恢复原状。
（2）解冻槽的最终水温不得超过12.5℃，解冻后的鱼体中心温度最好控制在0－4℃。
（3）原料解冻后，要认真检查清除内脏，然后用长流水冲洗。
;加工
（1）去皮：采用去皮机剥皮，要认真培训职工，防止因操作不良撕破鱼肉。
（2）开片：纵向剖两半。刀具要磨好，尽量避免因操作不良撕碎鱼片。
（3）清洗：采用长流水漂洗，进行清洗。
（4）修整：将鱼肚边上的黑膜、肠头等去除干净。
（5）挑刺：要熟练掌握方法、切口的V型刺不宜过长或过短，切头干净。
;加工
（6）摸刺：通过触觉检验，去除鱼刺，二道摸刺人员逐片检验。
（7）清洗：采用长流水漂洗，进行清洗。
（8）挑虫：采用灯光器检查寄生虫，尤其要认真检查鱼体腹腔位置，将寄生虫清除干净。
（9）漂洗：将经次氯酸钠水溶液（5mg/kg）浸泡3-5s的鱼片经5min控水后，放入配好的多聚磷酸钠和焦磷酸钠混合溶液（3%）中漂洗3-5s。;加工
（10）控水：经漂洗后的鱼肉要在专用的控水架上控水15-20min。
（11）计量：（块冻）经控水后的鱼肉，要使用专用容器，根据净重加3－4%的让水量，准确无误的称重，为保证成品重量准确，每个工作日开始前检查衡器的准确度；（单冻）根据客户工艺要求准确计量、选级。
（12）摆盘：（块冻）顶底面要用大鱼铺盖，并使鱼剖面均朝顶底面，鱼体要直，两头要摆齐不留空隙，决不允许鱼体插迭或弯曲，内包装扣盖时要注意不让鱼肉扣在盖外。;冷冻
（1）速冻（单冻）半成品要在-30℃以下的单冻机上速冻，出库时鱼体中心温度达到-18℃。
（2）往冻结器中装入半成品时，要注意缩短时间，并摆放整齐，特别防止因操作不良造成设备事故。
（3）冻后修整：由专职人员对冻后鱼片的形状进行修整。
（4）镀冰衣：根据不同客户对冰衣的要求，调整水温以保证冰衣符合客户要求。;包装
冷藏
（1）要在-18℃以下的冷库中单独存放。
（2）温度自动控制记录仪监控库温，???随时加以纠偏，库温的浮动范围尽量控制在±1℃以内。
（3）产品要实行批次管理，垛与垛之间留有空隙，利于冷风通过。;