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;;用蛋形指数反应

蛋形指数＝蛋的纵径/蛋的横径

正常蛋的蛋形指数：1.30~1.35

长形蛋：＞1.35

球形蛋（小型蛋）：＜1.30

蛋形指数百分比（%）＝横径/纵径×100%＝72~78%（正常蛋）

;3-1-1蛋的基础知识;（一）蛋壳部分的结构

;1、蛋壳外膜：即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体，也称壳上膜、外蛋壳膜、壳外膜或角质层。

※作用：壳外膜成分为粘蛋白质，可封闭气孔，阻止蛋内水分蒸发和CO2逸出及外部微生物侵入，存在与否可以判断蛋的新鲜程度1。

;2、蛋壳：又称石灰质硬蛋壳，是包裹着鲜蛋内容物外面的一层硬壳。它使蛋壳具有固定形状，并起着保护蛋白、蛋黄的作用。但质脆不耐