基本信息

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文档摘要

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;;1、微生物污染

1）产前污染，又称内源性污染

2）产后污染，又称外源性污染

2、化学性污染—主要来自饲料

;1、物理变化

1）质量变化

在贮存过程中，由于蛋壳表面有气孔，使蛋内容物中的水分、二氧化碳不断逸出，使蛋重量逐渐减轻。在气温高湿度小气流快时蛋的失重大。

;2）气室变化

鲜蛋气室的变化和重量损失有明显关系。随着蛋重量的减轻，气室相对增大。故可根据气室大小判断蛋的新鲜度。

;3）水分的变化

贮存过程中蛋内水分会变化，主要是蛋白水分减少。蛋白水分除一部分蒸发外，另一部分水分因渗透压差向蛋黄内移动，使蛋黄中含水量增加。蛋内水分变化受贮存时间和温度的影响。

;4）PH的变化

刚形成的蛋，蛋白