畜产品加工技术;目录;香辛料是某些植物的根、茎、叶、蕾、花、皮、果实等，它们含有辛辣和芳香风味成分。在肉制品加工中使用的目的主要是赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化、抗菌防腐和抗氧化作用，同时有些还具有特殊生理药理作用。;一、常用香辛料;小茴香又名怀香，果实作香料，主要成分为茴香脑和茴香醇，是肉制品加工中常用的调香料，有增香调味、防腐除膻的作用。;花椒在肉品加工中，整粒多用于腌制及酱卤制品；粉末多用于调味和配制五香粉。花椒不仅能赋予制品适宜的辛辣味，而且还有杀菌、抑菌等作用。;肉蔻有特殊浓烈芳香气，味辛略带甜、苦味。豆蔻有增香去腥及抗氧化作用，可用整粒或粉末，肉品加工中常用作卤汁、配制五香粉等。;桂皮用作肉类烹饪用调味料，亦是卤汁、五香粉的主要原料之一，使制品具有良好的香辛味，还具有重要的药用价值。;砂仁具有樟脑油的芳香味，是肉制品中重要的调味香料，具有矫臭去腥、提味增香的作用。使制品风味别致，清香爽口。;草果具有浓郁的辛香气，用于烹调，去腥除膻，增进菜肴味道。肉制品加工中常用整粒做卤汁，用粉末配制五香粉，具有抑腥调味的作用。;丁香富含挥发香精油，具有特殊的浓烈香味，兼有桂皮香味。丁香是肉品加工中常用的香料，对提高制品风味具有显著的效果，但丁香对亚硝酸盐有分解作用，在使用时应加以注意。;胡椒有黑胡椒、白胡椒两种。胡椒性辛温，味辣香，具有令人舒适的辛辣芳香，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。在我国传统的香肠、酱卤、罐头及西式肉制品中广泛应用。;白芷气味久香，具有除腥、祛风、止痛及解毒功效，是酱卤制品及中式肉制品中常用的香料，有调味、增香、除腥去膻的功能。;山萘具有较浓烈的芳香气味，在炖、卤肉品时加入山萘，则别具香味。;芫荽因其嫩茎和鲜叶具有特殊香味，是肉制品特别是猪肉香肠和灌肠中常用的香辛料。;陈皮气香，味辛、苦。在肉品加工中常用于酱卤制品的调香料。;芥末即芥菜子粉，性温味辣，具有强烈刺激性辛辣味，具有刺激胃液分泌、帮助消化、增进食欲等功效。在肉品加??中使用，不仅能调味压异，还有杀菌防腐的作用。;辛夷性辛温，气清香，味辛辣，在酱卤制品中使用较多。;月桂叶有近似玉树油的清香香气，略有樟脑味，与食物共煮后香味浓郁。肉制品加工中常用作矫味剂、香料，用于原汁肉类罐头、卤汁、肉类调味等。;二、蔬菜类香辛料;生姜可鲜用也可干制，具有独特的辛辣气味，有调味去腥的作用。在肉制品生产中常用于红烧、酱制，也可将其榨成姜汁、制成姜粉等，加入灌肠、灌肚，以增加制品风味。;大蒜具特殊蒜辣气味，可压腥去膻，增加蒜香味道。在西式灌肠类制品中，常将大蒜绞成蒜泥后加入，使制品具有蒜香。;辣椒因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲。经过加工可以制成干辣椒、辣椒酱等，可用作肉品的辣味调料。;三、混合香辛料;咖喱粉包括有红辣椒、姜、丁香、肉桂、大茴香、小茴香、肉蔻、芫荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及姜黄粉等。这些香料均各自拥有独特的香气与味道，有的辛辣，有的芳香，交揉在一起，不管是搭配肉类或海鲜，彼此协调。;三、混合香辛料;谢谢观看