泡菜原料挑选、清洗甘蓝、黄瓜、胡萝卜等切分配制泡菜液2~4%食盐冷开水装坛（菜汁比例1：1）泡菜坛用开水消毒水封泡菜坛外槽发酵成品3~6天乳酸含量0.4~0.8%（一）湿态发酵制品1、泡菜（1）原料：选择组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬菜。
（2）容器：泡菜罐，抗酸、抗碱、抗盐又能密封，自动排气、隔离空气，有利于乳酸菌活动，防止外界杂菌的侵染。
（3）切分：不宜切分过小；（4）泡制：用3-4%的食盐与新鲜蔬菜充分拌匀置入泡菜罐内，使渗出的菜水淹没原料，或用6-7%的食盐水与原料等量地装入泡菜罐内。
（5）封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补充。
（6）原料的质量、控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬水、加入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因素。
（7）蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发酵的全过程。泡菜最适食用期在中期。一、发酵性腌制品（一）湿态发酵制品2、酸白菜酸白菜是东北、华北一带冬季大量保藏菜的一种简便方法。酸白菜呈乳白色，质地清脆而微酸，可做炒菜、馅及汤料用。将收获的大白菜分级、去残留菜根，剥去外帮，纵切成两瓣，在沸水内热烫1-2分钟，立即冷却，将冷却后的白菜层层交错地排列在大瓷缸内，注入干净清水，使水面超过原料约10cm左右，以重石压实，经过20天发酵期即可食用。一、发酵性腌制品（二）半干态发酵制品1、冬菜白菜收获以后，去除发黄老叶，将菜横断切成宽1-2cm细条，再切成菱形片，进行晾晒，使原料水分达到50-70%。每50公斤菜胚加入6公斤盐，充分揉搓均匀装入瓷缸，随装随压紧，最上撒一薄层盐，随即封缸口，2-3天后，取出菜胚，每50公斤菜胚加5-10公斤蒜泥拌匀，再装入瓷罐，压实，封罐，在室温下发酵。当年十月下旬至十一月下旬制作。第二年春天发酵为成品。冬菜微酸带香味，并具有金黄色泽，是炒菜和汤料的鲜美原料。一、发酵性腌制品
*切分过小容易漂浮压不住。果蔬腌制技术主讲：李宝玉副教授广东农工商职业技术学院一、发酵性腌制品（一）湿态发酵制品
在低浓度的食盐水中浸泡各种鲜嫩蔬菜而制成的一种带酸味的腌制加工品。其含盐量在3-4%以下。主要是利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵。1、泡菜2、酸白菜*切分过小容易漂浮压不住。