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文档摘要

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果蔬加工技术

主讲老师：王文成酒精发酵的主要副产物

1.甘油甘油主要在发酵开始时由甘油发酵而形成。在葡萄酒中，其含量为6~10g/L。一定含量的甘油可以提高葡萄酒的质量，使葡萄酒口感圆润，并增加口感复杂性。

2.乙醛乙醛是酒精发酵的副产物，由丙酮酸脱梭产生，也可在发酵以外由乙醇氧化而产生。在新发酵的葡萄酒中，乙醛含量一般在75mg/L以下。乙醛是葡萄酒的香味成分之一，但过多的游离乙醛则使葡萄酒具氧化味。

3.醋酸醋酸是构成葡萄酒挥发酸的主要物质。其来源一方面由乙醇被醋酸菌氧化而生成；另一方面由乙醛氧化而形成。4.琥珀酸琥珀酸味苦咸，它的乙酯是葡萄酒的重要香气成分之一，在葡萄酒中含量为0.2~0.5g/L,主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。

5.杂醇果酒的杂醇主要有甲醇和高级醇。甲醇有毒害作用，含量高对品质不利。果酒中的甲醇主要来源于果胶脱甲氧基生成低甲氧基果胶时形成的。此外，甘氨酸脱梭也会产生甲醇。高级醇是构成果酒两类香气的主要成分，一般情况下含量很低，如含量过高，可使酒具有不愉快的粗糙感，且使人头痛致醉。

6.酯类酯类赋与果酒独特香味，酯类形成受温度，酸含量、pH、菌种及加工条件影响。7.乳酸乳酸一般低于1.0g/L,主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。

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