果蔬贮藏技术--3.2果蔬的蒸腾作用
果蔬贮藏技术--3.2果蔬的蒸腾作用
第三章果蔬的采后生理
其次节果蔬的蒸腾作用
一般果蔬的含水量在80%以上，由于果蔬组织中含有丰富的水分，使其显现出颖饱满和脆嫩的状态,显示出鲜亮的光泽,并具有肯定的弹性和硬度。
在采收前，由于蒸发而损失的水分可以通过根系从土壤中得到补偿,采收之后,则无法连续得到补偿。采摘后果蔬的水分蒸腾不仅使重量削减、品质降低，而且还使正常的代谢发生紊乱，过分的失水对果蔬品质产生影响.
蒸腾作用〔transpiration〕：植物体内的水分以气体状态散失到大气中的过程。一、蒸腾作用对果蔬的影响
1、失重和失鲜
失重〔weightloss)：又自然损耗,是指贮藏过程中蒸腾失水和干物质损耗所造成重量的减
少。
失重
果蔬的含水量很高，大多在65%——96%之间，某些瓜果类如黄瓜可高达98％，这使得这些鲜活果蔬产品的外表具有光泽并有弹性，组织呈现坚硬脆嫩的状态，外观颖.水分散失主要造成失重(即“自然损耗，包括水分和干物质的损失)和失鲜。水分蒸散是失重的重要缘由，例如,苹果在2．7℃冷藏时,每周由水分蒸散造成的重量损失约为果品重的0。5%，而呼吸作用仅使苹果失重0。05％；柑橘贮藏期失重的70％由失水引起，25％是呼吸消耗干物质所致.
失鲜
失鲜是产品质量的损失，很多果实失水高于5％就引起失鲜、外表光泽消逝、形态萎蔫、失去外观饱满、颖和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。不同产品失鲜的具体表现有所不同,如叶菜和鲜花失水很简洁萎蔫、变色、失去光泽；萝卜失水易造成糠心，外表则不易觉察;苹果失鲜不格外严峻时，外观也不明显,表现为果肉变沙；而黄瓜、柿子椒等幼嫩果实失水造成外观鲜度下降很明显.
2、破坏正常代谢过程
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水分蒸发使细胞组织膨压降低，组织发生萎蔫，导致细胞的分布状态发生转变，从而使正常的呼吸受到干扰，破坏正常的生理代谢.水分的过分蒸发还会使叶绿素酶、果胶酶等水解酶的活性增加,造成果蔬干黄、变软。过度的水分蒸发作为一种胁迫还会刺激果蔬中乙烯和脱落酸的合成，从而加快果蔬的成熟年轻进程。当细胞失水达肯定程度时，细胞液浓度增高，其中有些物质和离子，如氢离子、氨根离子等，当这些物质浓度积存到有害的程度,引起细胞中毒。
3、降低耐藏性和抗病性
蒸散萎蔫引起正常的代谢作用被破坏，水解过程加强，以及由于细胞膨压降低而造成机械构造特性转变等等.这些都会影响到果蔬的耐藏性及抗病性。
组织萎蔫脱水的程度越大，抗病性下降的越猛烈，腐烂越严峻用灰霉病菌接种在不同萎蔫程度的甜菜块根上，结果处理间腐烂率有很大差异
二、影响果蔬蒸腾的因素
产品采后蒸腾受本身的内在因素和外界环境条件的影响。
1、 果蔬自身的因素
果蔬的外表积比：
外表积比指果蔬单位重量〔或体积)所占外表积的比例〔单位cm2/g〕
果蔬的外表积比越大,蒸发作用越强，叶的外表积比最大，超过其他器官很多倍，所以叶菜类在贮运中最易脱水萎蔫。同一条件下，同等重量的果，小个头产品简洁蒸发水分。
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果蔬的种类、品种、成熟度
果蔬水分蒸腾主要是通过表皮层上的气孔和皮孔等自然孔道进展，极少量是通过表皮直接集中蒸腾。气孔蒸发的速度比表皮蒸发快得多。对于不同的种类、品种和成熟度的果蔬，他们的气孔、皮孔和表皮层的构造不同，因此失水的快慢不同.
叶菜极易萎蔫是由于叶片是同化器官，叶片上气孔多，保护组织差，成长的叶片中90％的水分是通过气孔蒸发的。
很多果蔬和贮藏器官只有皮孔而无气孔,皮孔是一些老化了的、排列紧凑的木栓化表皮细胞形成的狭长开口，它不能关闭，皮孔使内层组织的细胞间隙直接与外界接触连通，从而加速水分蒸发。
皮孔通常存在根、茎、果实上,因此它们水分蒸发的速度就取决于皮孔的数量、大小和蜡层的性质。
梨和金冠苹果简洁失水是由于它们的果皮上皮孔数目多,果实失重率与果面上皮孔掩盖率成正比，而角质层的厚度并不是影响失水的主要因素。
一些果蔬的主要蒸发部位
蒸腾
果蔬
角质层厚度/μ
外表开孔多少
主要蒸腾部位
速度
种类
m
缓慢
苹果柿子密橘梨
番茄
4—9
5—12
2-6
4—9
2—4
多无中等多
无
果面开孔萼部开孔果面开孔果面开孔
萼部开孔
中等
黄瓜
青椒
1—2
2-4
中等
无
萼部开孔
茄子
1—2
无
萼部开孔
豌豆
1—4 中等
夹
剧烈 1-3 中等白菜
香草
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全面
机械伤
机械伤、虫伤、病伤等会破坏产品表皮保护组织的完整性，因此受伤部位的水分蒸发会更明显。
细胞的保水力
细胞中可溶性物质和亲水性胶