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文档摘要

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调制面团各阶段变化与原理

主讲教师：孙丽萍

山东药品食品职业学院

《食品加工技术》

食品质量与安全专业教学资源库

TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety

目录

Contents

面包搅拌

1

搅拌对面包品质的影响

2

混合原料阶段

面团卷起阶段

面筋扩展阶段

搅拌完成阶段

搅拌过度阶段

面筋打断水化阶段

混合原料阶段

这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。

面团卷起阶段

02

此时面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉