02热处理对食品的影响
2.1 食品热处理反应动力学D值：表示在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下杀死90%原有特定的微生物所需要的时间，称为指数递减时间，其大小可以反映微生物的耐热性。热力致死速率曲线
热力致死时间曲线Z值：使热力致死时间值降低一个对数周期（即热致死时间降低10倍）所需要升高的温度，也就是热力致死时间变化90%所对应的温度变化值是相同的，反映微生物对不同致死温度的相对抵抗力。
F值：在特定温度下，杀死特定Z值的一定数量微生物所需时间，称为F值，可用来测定热处理的杀菌能力，单位为时间。
2.2 热处理对微生物的影响细菌、酵母和霉菌都可能引起食品的变质，其中细菌是引起食品腐败变质的主要微生物，细菌中非芽孢细菌在自然界中存在的种类最多，污染食品的可能性也最大，但这些菌的耐热性并不强，巴氏杀菌即可将其杀死。细菌中耐热性最强的是芽孢菌。
影响微生物耐热性的食品成分：pH，过酸或过碱的环境都有削弱其耐热性的趋势；盐，通常食盐的浓度在2%以下时，对芽孢的耐热性有一定的保护作用，而4%以上浓度时，则可削弱其耐热性；
糖，浓度越高，越难以杀死食品中的微生物；脂肪，含量高则细菌的耐热性会增强；蛋白质，对微生物有一定的保护作用；植物杀菌素，对微生物有抑制或杀灭作用。
容易引起食品变质的酶主要是氧化酶类和水解酶类，包括过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、抗坏血酸氧化酶等。影响酶的耐热性主要有两种因素：酶的种类和来源，过氧化物酶的耐热性较高，它的钝化常作为热处理对酶破坏程度的指标。热处理的条件，超高温短杀菌的食品贮藏过程中常出现因酶的活动而引起的变质问题。2.3 热处理对酶的影响
热处理对食品成分产生的不良后果主要是热敏性营养成分的损失和感官品质的劣化，主要取决于营养素和感官指标的种类、食品的种类，以及pH值、水分、氧气含量和缓冲盐类等一些热处理时的条件。2.4 热处理对食品营养成分和感官品质的影响
现在你是否明白了热处理的原理？能否用一个词语来表示？两利取其重，两害取其轻
谢谢！