高级西式面点师试题库与参考答案
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.姜中的挥发油所不含的成分为()。
A、姜醇
B、姜烯
C、姜酸
D、姜酚
正确答案：C
2.制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。
A、80℃~90℃
B、115℃~116℃
C、80℃~90℃
D、90℃~100℃
正确答案：B
3.()多以面粉、酵母、盐等为原料。
A、脆皮面包
B、松质面包
C、硬质面包
D、软质面包
正确答案：A
4.“molder”的中文意思是指()。
A、刷子
B、成型机
C、叉子
D、模具
正确答案：B
5.日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。
A、牛奶
B、水
C、蛋量
D、酵母
正确答案：C
6.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。
A、蛋白质、脂肪、糖类
B、脂肪、矿物质、糖类
C、蛋白质、糖类、水
D、蛋白质、维生素、无机盐
正确答案：A
7.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。
A、暖色
B、同类色
C、冷色
D、对比色
正确答案：D
8.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。
A、成熟后的馅心应软硬适度
B、成熟后的馅心切开后切口应整齐
C、馅心成品口味要求甜酸适度
D、成熟后的馅心组织应紧密
正确答案：D
9.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
正确答案：D
10.同类色对比是指的()差异在15℃左右的较弱对比。
A、色彩
B、冷暖
C、色相
D、明暗
正确答案：C
11.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。
A、风味蛋糕
B、木司
C、奶油
D、果冻
正确答案：A
12.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、净料数量
B、半制品数量
C、成品数量
D、毛料数量
正确答案：C
13.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。
A、处理技术
B、采购数量
C、性质
D、质地
正确答案：A
14.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。
A、蛋白
B、热苏夫力
C、奶油胶冻液
D、奶油
正确答案：C
15.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、1种
B、3种
C、2种
D、4种
正确答案：B
16.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。
A、领用
B、销售
C、采购
D、预定
正确答案：A
17.盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、铁
B、玻璃
C、塑料
D、铜
正确答案：B
18.脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。
A、酵母
B、黄油
C、白糖
D、鸡蛋
正确答案：A
19.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。
A、日式
B、法式
C、中式
D、俄式
正确答案：A
20.酸奶的英文意思是()。
A、cheese
B、acidmilk
C、yorgurt
D、dairy
正确答案：C
21.色调是色相与色相之间组成的()。
A、视觉效果
B、色彩效果
C、色相效果
D、彩色效果
正确答案：B
22.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()。
A、延缓衰老
B、辅助血液凝固
C、构成骨骼和牙齿
D、维持肌肉的伸缩性
正确答案：A
23.“toastedbread”的意思是()。
A、庆贺蛋糕
B、烤面包
C、热面包
D、制作面包
正确答案：B
24.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。
A、饼干
B、水果排
C、果塔
D、风味蛋糕
正确答案：D
25.()配方中含有大量酵母和水分。
A、脆皮面包
B、松质面包
C、欧式面包
D、硬质面包
正确答案：A
26.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。
A、松软可口
B、酥松可口
C、柔软香甜
D、膨松香甜
正确答案：A
27.冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。
A、巴菲
B、布丁
C、木司
D、泡夫
正确答案：A
28.“butter”是指()。
A、奶酪
B、人造黄油
C、奶油
D、起酥油
正确答案：C
29.馅料的口味一般以()口味为主。
A、原料自身
B、配料
C、调料
D、制品
正确答案：A
30.按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。
A、软质面包
B、硬质面包
C、果料面包
D、松质面包
正确答案：D
31.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
A、1/2
B、2/3
C、1/3
D、1/4
正确答案：B
32.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。
A、水面团
B、松面团
C、热水面团
D、酥面团
正确答案：A
33.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。
A、温度
B、水