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大米蒸煮特性

食品营养与检测专业教学资源库一、术语和定义米饭的蒸煮对大米食味的影响极为重要，此阶段中大米食味主要受水洗次数、浸米时间、加水量、水质和蒸煮方法的影响。水洗是为了除去杂物和异味，浸米是为了使大米吸水均匀，淀粉在蒸煮时能够均一糊化。一般而言，水洗次数不超过三次，次数过多会导致米饭营养和食味下降。浸米时间因水温不同而有所差异，水温较低时浸米时间应该较长。研究结果表明，夏季浸米时间比较短，一般为30分钟，而其他季节浸米时间一般