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文档摘要

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试验 一：面包制作

试验目的

通过试验进一步生疏面包生产工艺，把握面包制作技术及相关原理。

面团形成和发酵的根本原理

【补充】

面包的配方

配方

面粉

酵母

黄油

糖

盐

面包改

良剂

水

鸡蛋

添加量

比例

100%

1.5%

4%

18%

1%

0.3%

50-60%

？

添加量

试验仪器

和面机、醒发箱、烤箱、冰箱、台称及其他食品制作小工具。

制作工艺及操作步骤

面包一次发酵法制作工艺流程：【补充】操作步骤如下：

称料〔按配方百分比计量称重〕

调整加水水温。“水温=3×面团抱负温度－室温－面粉温度－和面摩擦升温”

〔测定室温、面粉温度，确定面团抱负温度，和面升温，计算出加水水温〕

投料：