我国利用油料植物制油的历史很早，早在轩辕黄帝时，就学会了从植物中提取油料的技术。《黄帝内传》上说：”黄帝得河图书昼夜观之，乃令力牧采木实制造为油，以绵为心，夜?则燃之读书，油自此始。“
据《天中记》的记载，最早的植物油是从乌臼中提炼出来的。“荆州有树，名乌臼，其实如胡麻子，其汁，可为脂，其味亦如猪脂”。乌臼又名乌桕，是一种落叶乔木，有种子，外面包白色蜡质，种壳和仁都可榨油，种仁榨取的油称“桕油”或“青油”，现在一般只供油漆、油墨等工业上用，是制蜡烛和肥皂的原料。
芝麻油是有文献记载的最早一种食用油。早在东汉时期，人们就已掌握了芝麻油的提炼方法：“煎麻油，水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。”因为芝麻经焙炒后制作的芝麻油常有浓郁的芳香气味，因此，人们又称它为“香油”。
到了南北朝时期，人们发现十字花科植物芸苔(即油菜)的种子富含油脂，经过榨制可以得到一种色泽金黄或棕黄的透状的菜籽油，其味甘性温，且产量较高，从此它成为古代最为常用的素食油类。
唐宋之后，人们发现胡麻、黄豆、茶子等，都可以通过压榨或者浸透的方法获得可食用的油，只是由于品种的不同，产量和风味也有很大区别。
古代用榨油法榨油，胡麻每石可得油四十斤，莱菔子每石得油二十七斤，芸台子每石得三十斤，菘菜、苋菜子每石得三十斤，子得一十五斤，黄豆得九斤。自此之后，中国人餐桌上的油料也变得更加丰富多彩。
“压榨法”是古代一直沿用的制油方法，其方法是通过人力拽放和榨杆的大力撞击，榨出油料中的油水。《农书》、《天工开物》文献记载，古代都是利用木制的榨油设备榨油，利用击木楔产生的巨大压力将油榨出。
至少在东晋时期，我国就出现了杠杆式的压祷取油工具。贾思勰的《齐民要术》记载：“收子压取油，可以煮饼。一倾收二百石，输于压油家”。这里的”压取油“就是榨得的油，”压油家”就是榨油的作坊。
“榨油”和“压油”是两个不同的概念。从“榨”字构造来看，它的本意应该是与木有关的物品。《集韵》中对“榨”字的定义是：“榨，楚懈切，打油具也。“只要在碾碎的油料上施加压力将油挤出都可称为压油；而榨油是专指利用油榨将外力转化为强大的压力，施加在碾碎的油料上，从而将油榨出。
唐代的油榨，是先将四个大木头叠成方柱形，嵌在用厚板做的底盘上，上面凿出槽,?盘上凿小圆沟，并与槽口相通，以使油流入容器中。这时的榨油方法，是通过炒、蒸的手法，将菜籽裹成饼状，相互紧挨着放入槽内，用紡程压紧后插入长楔，通过击打长楔榨出油脂。油榨有卧槽和立槽两种，卧槽是从上面击楔以榨出芝麻油的，立槽是从側面击楔以榨出芝麻油的。
宋代榨油的工具由三部分组成。第一部分是盛放油饼的卧式大木头，用又长又直的原木加工而成，在树中心凿出一个长三尺、宽六寸米的“油槽”，用于填装油饼。第二部分是“木进”，由呈梯形的很多根直插入榨油机的楔子组成，插入榨油机的一头较为纤细，露在外面与撞楔接触的一头较粗呈成等腰梯形状，用榨杆使劲撞击粗的一头，将整根进桩向里面打入，迫使粗的一头一点点深入榨油机内，起到充分挤压油饼的效果。最后一部分是用来撞击木进的由上面吊下来的长木柱，名叫撞杆，本身质量很大，根据惯性撞击和冲力来撞击木进时，能充分挤压出油饼中含有的油水。
传统榨油工艺由炒干、碾粉、蒸粉、包饼、入榨、出榨和入缸七个部分组成。第一步，先将湿的油菜籽放入灶台大锅之中炒干，炒时要控制好火候的大小，不能炒焦。第二步将炒干的油菜籽投到碾槽中，将炒干的油菜籽碾碎。第三步将油菜籽粉末用木甑放入小锅蒸熟，第四步将麦秆稻草呈放射状编拢后，用铁圈固定做底，将蒸粉后的油茶籽粉包裹起来后，然后人用双脚踩上去压实，再将包裹压实后的油饼通过油槽放入到榨油机的内部。第五步将胚饼装入由一根整木凿成的榨槽里，装上木楔开榨。榨油的人执着悬吊在空中的撞杆，撞到油槽中进桩上，油胚饼在撞击挤榨中变成一缕缕金黄的清油，从油槽中间的小口流出。第六步，油胚饼在榨尽不出油后，即可出榨。最后将榨出的菜油倒入大缸之中密封保存。
用压榨法榨油时，菜子一定要文火慢炒，直至透出香气后，再碾碎受蒸。它有一个窍门，就是炒诸麻、菜子时，“宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤，减丧油质”。
这种炒锅斜安灶上，其上以木竿衔铁陀，两人对举而推之。资本广者，则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜甑受蒸。蒸气腾足取出，以稻秸与麦秸包裹如饼形，其饼外圈箍或用铁打成，或破蔑绞刺而成，与榨中则寸相吻合。出甑之时，动作一定要快，做到“疾倾、疾裹、疾箍”，这样榨出的油会更多。
榨油剩下的渣滓名曰“枯饼”，还可以重新碾碎，筛去秸芒，再蒸、再裹而再榨之。只不过“枯饼”的出油率远低于菜籽，若桕、桐诸物，则一榨已尽流出，不必再也。
古代的榨油机在设计上充分考虑了人体力