食品安全管理考试(五十五)
部门：姓名：分数：
一、单选题（每题1分，30题，总共30分）
1、当关键限值超出时，首先应()。
A.寻找超出原因
B.追溯问题来源
C.检测偏离量
D.使过程恢复到受控状态
2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于()℃。
A.70
B.80
C.100
3、长期使用铝制品作为食品容器，会引发()。
A.甲状腺肿大
B.老年痴呆症
C.肠胃疾病
D.癌症
4、《餐饮服务许可管理办法》自2010年()月1日起施行。
A.5
B.6
C.7
5、这三种餐饮具消毒方法中，应首选()。
A.消毒液
B.紫外线照射
C.热力蒸煮
6、HACCP计划中，纠正措施是指()所采取的措施。
A.为消除已发现的不合格
B.为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因
C.为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平
7、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品留样应冷藏，至少保留()小时。
A.24
B.48
8、()不属于HACCP原理。
A.通过危害分析确立预防措施
B.描述产品流程图
C.建立纠偏措施
D.确定关键控制点
9、对关键控制点验证的目的是()。
A.证实关键控制点处于受控状态
B.证实没有对食品安全产生危害
C.确保关键控制点控制的有效性
D.确保没有发生偏离
10、冷藏蛋类在室温放置一段后不能再冷藏，是因为()。
A.温度升降会破坏感官性状
B.冷凝水会破坏蛋壳的保护系统
11、在室温下放置2小时以上的膳食，应()食用。
A.加热后再
B.确认未变质后翻热
12、生食或半生食的鱼类必须经过冷冻处理，主要目的是()。
A.改善口感
B.杀死微生物
C.杀死寄生虫
13、食品安全管理体系的组织核心是()。
A.组织领导层
B.最高管理者
C.食品安全小组
D.食品安全员
14、煮沸消毒应保持()分钟以上。
A.5
B.10
C.15
15、按实施审核的主体，食品安全管理体系审核的类型可以分为()类。
A.3
B.4
C.5
D.6
16、冷菜操作间的室温不应高于()℃。
A.20
B.25
C.28
17、食品安全管理体系的第三方审核基于()的原则。
A.平等互利
B.公平合理
C.科学合理
D.自愿申请
18、食品安全管理员每()要参加一次知识更新培训考核。
A.2年
B.3年
19、餐饮食品的再加热食用，前提是()。
A.食品的感官性状无异常
B.确认食品未变质
20、按要求不同，C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高级”两个等级，分别用()表示。
A.C1和C2
B.C2和C1
21、冷冻熟食品应()方可食用。
A.充分加热
B.彻底解冻后经充分加热
22、餐饮加工的废弃物至少应每()清除一次。
A.半天
B.天
23、操作性前提方案和HACPP计划的主要区别在于()。
A.内容不同
B.控制目标不同
C.控制的严格程度不同
D.控制方法不同
24、地方各级人民政府对本地区的食品安全整顿工作()。
A.综合领导
B.进行监督
C.负总责
25、鼓励食品生产经营单位的()通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。
A.负责人
B.法定代表人
C.法定代表人或负责人
26、违反《中华人民共和国食品安全法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担()责任。
A.民事
B.刑事
C.民事或刑事
D.赔偿
27、与食品安全有关的“危险温度带”是指适合大多数致病菌增殖的温度范围，一般是()℃。
A.5-60
B.10-50
C.10-60
28、食品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于()条件下贮存的过程。
A.0～10℃
B.4～10℃
29、根据国家有关规定，()不属于餐饮服务许可的范围。
A.小吃店
B.食品摊贩
C.学校食堂
D.集体用餐配送单位
30、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放()小时以上，每个品种留样量不少于100g。
A.36
B.48
二、多选题（每题2分，20题，总共40分）
1、餐饮业新推出的6T管理是结合了日本的5S和香港的5常管理法，它包括六个“天天要做到”，即()。
A.天天处理
B.天天整合
C.天天清扫
D.天天记录
E.天天规范
F.天天检查
G.天天改进
2、从食品安全角度看，餐饮服务单位的选址要素包括(