芥菜发酵产香乳酸菌的筛选、特性及在食品工业
的应用研究
目录
1.内综述4
1.1研究背景与意义5
1.1.1芥菜资源利用现状6
1.1.2发酵技术在食品工业中的应用7
1.1.3乳酸菌在发酵食品中的作用9
1.2国内外研究进展10
1.2.1芥菜发酵产物研究11
1.2.2乳酸菌筛选技术研究12
1.2.3发酵乳酸菌特性研究14
1.2.4乳酸菌在食品工业中的应用16
1.3研究内与目标18
1.3.1研究内18
1.3.2研究目标20
2.芥菜发酵产香乳酸菌的筛选21
2.1研究材料与设备22
2.1.1菌种来源23
2.1.2培养基制备25
2.1.3主要设备25
2.2筛选方法26
2.2.1芥菜发酵液制备27
2.2.2菌种分离纯化28
2.2.3初筛方法29
2.2.4复筛方法31
2.2.5菌株鉴定32
2.3筛选结果与分析33
2.3.1初筛结果34
2.3.2复筛结果35
2.3.3菌株鉴定结果37
3,筛选菌株的特性研究40
3.1形态学特性41
3.2生理生化特性41
3.2.1生长特性43
3.2.2耐受力44
3.2.3发酵代谢特性44
3.3生化代谢产物分析47
3.3.1有机酸49
3.3.2氨基酸50
3.4耐受性研究50
3.4.1耐酸性能52
3.4.2耐盐性能53
3.4.3耐热性能55
4,筛选菌株在食品工业中的应用研究56
4.1应用菌种选育57
4.1.1菌株改良58
4.1.2菌株复合59
4.2菌种在芥菜发酵中的应用60
4.2.1发酵工艺优化65
4.2.2发酵产品品质分析66
4.3菌种在其它食品中的应用69
4.3.1菌种在蔬菜发酵中的应用70
4.3.2菌种在肉类发酵中的应用71
4.4菌种安全性评价72
4.4.1体外安全性评价74
4.4.2体内安全性评价75
5,结论与展望76
5.1研究结论77
5.2研究展望77
1.内综述
随着食品工业的不断发展，发酵食品的生产逐渐受到重视。在芥菜发酵过程中，乳
酸菌起到了关键作用，它们不仅影响着发酵过程的效率，也直接影响着最终产品的风味
和品质。因此对芥菜发酵产香乳酸菌的筛选、特性及其在食品工业的应用进行研究具有
重要的意义。以下为本研究的概要内综述：
本论文重点围绕芥菜发酵过程中产香乳酸菌的筛选与鉴定展开研究。通过对不同菌
株的筛选和比较，我们发现几种具有优良产香特性的乳酸菌株，它们在不同的发酵条件
下展现出独特的优势。对这些菌株的特性进行深入研究，发现它们具有优良的生长特性、
产香特性和耐贮性。我们通过生物学分类鉴定了这些菌株的种类和属性，为后续的工业
化应用提供了理论依据。
在研究过程中，我们采用了一系列先进的实验手段和技术方法，包括高通量测序技
术、基因组和蛋白质组学分析技术等。通过这些技术，我们深入了解了这些产香乳酸菌
在芥菜发酵过程中的作用机制，为后续的开发和应用提供了有力的支持。此外我们还利
用这些技术探究了芥菜发酵过程中的微生物群落动态变化以及代谢产物组成与分布等
情况。通过对实验数据的详细分析和解释，我们可以得出了一些具有实际指导意义的结
论和建议。具体来说：
表：主要产香乳酸菌种类及其特性概述
菌株种类生长特性产香特性耐贮性应用领域
乳酸菌A强生长能力香气浓郁良好芥菜发酵食品等
乳酸菌B中等生长能力香气独特良好酸奶等乳制品
乳酸菌C较弱生长能力产香稳定一般调