第五节淀粉植物中主要的贮藏物是淀粉，为人类提供70~80%的热量。淀粉和改性淀粉在食品中有广泛的应用：粘着剂、粘合剂、混浊剂、喷粉剂、成膜剂、稳泡剂、保鲜剂、胶凝剂、上光剂、持水剂、稳定剂、质构剂以及增稠剂等。一、淀粉的化学结构

?1.直链淀粉

基本上是由α-D-吡喃葡萄糖基通过1→4连接而成的直链分子。在水溶液中为线型分子。由分子内的氢键作用成右手螺旋结构，每个环含有6个葡萄糖残基。螺旋内部仅含有氢原子，是亲油的，羟基位于螺旋外部。许多直链淀粉分子含有少量的α-D-（1→6）支链。平均每180~320个糖单位有一个支链，分支点的α-D-1→6糖苷