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大分子物质的降解食品质量与安全专业教学资源库Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety主讲教师：陈银霞鹤壁职业技术学院《食品微生物控制技术》

目录Contents淀粉的分解1纤维素的分解2果胶质的分解3蛋白质的分解4核酸的分解5脂肪和脂肪酸的分解6

1.淀粉的分解

1.淀粉的分解?液化型淀粉酶淀粉经该酶作用以后，粘度很快下降。最终产物为：糊精、麦芽糖和少量葡萄糖。?糖化型淀粉酶??可细分为好几种，其共同特点将淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖

2.纤维素的分解纤维素是葡萄糖通过β-1,4糖苷键相连组成的大分子化合物