大豆蛋白制品不良气味的处理措施

学校：德州职业技术学院

课程名称：植物蛋白制取技术

主讲教师：牛秋云

大豆制品不良气味产生的原因

1.挥发性风味组分

大豆挥发性呈味物质主要有甲醛、乙醛、正己醛、异戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、甲胺、二甲胺、硫化氢等，物质中的正己醛、异戊醛及正庚醛三种组分带有大豆的豆腥味，二甲氨带有鱼腥味，正己酸、异己酸和正辛酸也略有青豆气味。

2.不挥发性的风味组分

7种具有强烈酚味的酚酸（丁香酸、香草酸、龙胆酸、水杨酸、P-羟基苯酸、阿魏酸和香豆酸）和几种水溶性的绿原酸（如异绿原酸、隐绿原酸和新绿原酸等）。

此外，