蛋白质变性的因素一、物理因素1.加热：加热是引起蛋白质变性的最常见因素，蛋白质热变性后结构伸展变形，第126页，共168页，星期日，2025年，2月5日2.低温：低温处理可导致某些蛋白质的变性，例如L-苏氨酸胱氨酸酶在室温下稳定，但在0℃不稳定；第127页，共168页，星期日，2025年，2月5日3.机械处理：有些机械处理如揉捏、搅打等，由于剪切力的作用使蛋白质分子伸展，破坏了其中的α一螺旋，使蛋白质网络发生改变而导致变性。面团的揉制就是典型的例子。第128页，共168页，星期日，2025年，2月5日4.其它因素：如高压、辐射等处理均能导致蛋白的变性。第129页，共168页，星期日，2025年，2月5日二、化学因素1.酸、碱因素：大多数在特定的pH值范围内是稳定的，但在极端pH条下(强酸或强碱)，Pr分子内部的可离解基团受强烈的静电排斥作用而使分子伸展、变性。第130页，共168页，星期日，2025年，2月5日2.金属离子：Ca2+、Mg2+离子是Pr分子中的组成部分，对稳定Pr构象起着重要作用除去Ca2+、Mg2+会大大地降低Pr对热、酶的稳定性；而Cu2+、Fe2+、Hg2+、Ag+等易与Pr分子中的-SH形成稳定的化合物，而降低蛋白质的稳定性。
第131页，共168页，星期日，2025年，2月5日3.有机溶剂：有机溶剂可通过降低Pr溶液的介电常数，降低Pr分子间的静电斥，导致其变性；或是进入蛋白质的疏水性区域，破坏蛋白质分子的疏水相互作用。这些作用力的改变均导致了蛋白质构象的改变，从而产生了变性。?第132页，共168页，星期日，2025年，2月5日4.有机化合物：高浓度的脲素和胍盐(4～8mol／L)会导致蛋白质分子中氢键的断裂，因而导致蛋白质的变性；而表面活性剂如十二烷基磺酸钠(SDS)能在蛋白质的疏水区和亲水区间起作用，不仅破坏疏水相互作用，还能促使天然蛋白分子伸展，所以是一种很强的变性剂。第133页，共168页，星期日，2025年，2月5日5.还原剂：巯基乙醇、半胱氨酸、二硫苏糖醇等还原剂能使Pr分子中存在的二硫键还原，从而改变蛋白质的构象。总的说来,蛋白质的变性—般来讲是有利的，但在某些情况下是必须避免的，如酶的分离、牛乳的浓缩等过程蛋白正变性会导致酶的失活或沉淀生成。第134页，共168页，星期日，2025年，2月5日变性蛋白质的性质改变：①物理性质：旋光性改变，溶解度下降，沉降率升高，粘度升高，光吸收度增加等；②化学性质：官能团反应性增加，易被蛋白酶水解。③生物学性质：原有生物学活性丧失，抗原性改变。第135页，共168页，星期日，2025年，2月5日蛋白质变性的可逆性：蛋白质在体外变性后，绝大多数情况下是不能复性的；如变性程度浅，蛋白质分子的构象未被严重破坏；或者蛋白质具有特殊的分子结构，并经特殊处理则可以复性。蛋白质变性意义：消毒，灭菌第136页，共168页，星期日，2025年，2月5日若蛋白质变性程度较轻，去除变性因素后，蛋白质仍可恢复或部分恢复其原有的构象和功能，称为复性(renaturation)。第137页，共168页，星期日，2025年，2月5日天然状态，有催化活性尿素、β-巯基乙醇去除尿素、β-巯基乙醇非折叠状态，无活性第138页，共168页，星期日，2025年，2月5日（四）蛋白质的紫外吸收由于蛋白质分子中含有共轭双键的酪氨酸,色氨酸和苯丙氨酸，因此在280nm波长处有特征性吸收峰。蛋白质的OD280与其浓度呈正比关系，因此可作蛋白质定量测定。第139页，共168页，星期日，2025年，2月5日色氨酸、酪氨酸的最大吸收峰在280nm附近。大多数蛋白质含有这两种氨基酸残基，所以测定蛋白质溶液280nm的光吸收值是分析溶液中蛋白质含量的快速简便的方法。芳香族氨基酸的紫外吸收第140页，共168页，星期日，2025年，2月5日（五）蛋白质的呈色反应⒈茚三酮反应(ninhydrinreaction)在中性条件下蛋白质或多肽也能同茚三酮试剂发生颜色反应，生成兰色或紫红色化合物。茚三酮试剂与所有氨基酸均能反应。第141页，共168页，星期日，2025年，2月5日⒉双缩脲反应(biuretreaction)蛋白质和多肽分子中肽键在稀碱溶液中与硫酸铜共热，呈现紫色或红色，此反应称为双缩脲反应，这是蛋白质肽键特有的反应,氨基酸并无此反应.双缩脲反应可用来检测蛋白质的定性