*第31页，共80页，星期日，2025年，2月5日影响食品微生物污染生长繁殖的主要因素食品内在因素环境外在因素第32页，共80页，星期日，2025年，2月5日1）物理结构：与微生物侵入难易、程度有关。内在因素第33页，共80页，星期日，2025年，2月5日2）组成成分微生物在不同食品中的优势类群食品营养成分差异微生物利用营养物质能力不同第34页，共80页，星期日，2025年，2月5日3）污染时间TimeNumberofBacteria Start1 15 Minutes 2 30 Minutes 4 45 Minutes 8 1 Hour16 2 Hours256 3 Hours4096 4 Hours65,536 5 Hours1,048,576第35页，共80页，星期日，2025年，2月5日4）水分活度细菌：Aw＞0.9酵母：Aw＞0.88霉菌：Aw＞0.7Aw＜0.6，微生物不能生长食品Aw果蔬鲜肉牛奶面粉奶粉0.97～0.990.95～0.990.980.67～0.870.20第36页，共80页，星期日，2025年，2月5日5）pH值pH=4.5非酸性食品酸性食品PH值生长速率最适最低最高pH：改变细胞膜电位，影响微生物对营养物质的吸收；改变酶的活性，影响代谢。第37页，共80页，星期日，2025年，2月5日1）温度温度生长速率最适最低最高高温：蛋白质和核酸发生不可逆转的破坏低温：酶活性下降、新陈代谢缓慢外在因素第38页，共80页，星期日，2025年，2月5日大多数微生物适宜的生长繁殖温度范围（5℃～60℃）。危险温度带第39页，共80页，星期日，2025年，2月5日2）渗透压在高渗环境中，微生物细胞发生脱水现象，质壁分离，生长停止或死亡。第40页，共80页，星期日，2025年，2月5日3）氧气（多数细菌和大多数霉菌）好氧型微生物（如链球菌、甲烷杆菌）厌氧型微生物（如酵母菌）兼氧型微生物第41页，共80页，星期日，2025年，2月5日黄曲霉毒素容易污染花生、玉米及其制品*第42页，共80页，星期日，2025年，2月5日病毒甲肝、戊肝病毒诺瓦克病毒轮状病毒口蹄疫病毒禽流感……1988年，上海甲肝暴发流行*第43页，共80页，星期日，2025年，2月5日寄生虫“鱼生”追捧者－肝吸虫病*第44页，共80页，星期日，2025年，2月5日生吃或半生吃溪蟹和蝲蛄－肺吸虫病*第45页，共80页，星期日，2025年，2月5日烤肉、涮肉、凉拌生肉－旋毛虫病、囊虫病*第46页，共80页，星期日，2025年，2月5日生吃菱角、荸荠等－姜片虫病*第47页，共80页，星期日，2025年，2月5日福寿螺－广州圆线虫病*第48页，共80页，星期日，2025年，2月5日农药残留兽药残留食品添加剂重金属包装材料、容器、设备致癌化合物外来的化学性有毒有害物质*第49页，共80页，星期日，2025年，2月5日一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如韭菜、油菜、青菜、鸡毛菜、芥菜等。农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、豇豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。易受农药污染的蔬菜有哪些？*第50页，共80页，星期日，2025年，2月5日1、清水浸泡洗涤法：清水冲洗，流动水浸泡不少于30min。必要时加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，反复2-3次。2、碱水浸泡清洗法：清水中加入食用碱配制成碱水，浸泡5-15min后用清水冲洗果蔬。