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文档摘要

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韧性饼干认知

根据《GB/T20980-2021饼干质量通则》，韧性饼干是以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的，一般有针眼，断面有层次口感松脆的饼干。

韧性饼干分为普通型、冲泡型（易溶水膨胀的韧性饼干）和可可型（添加可可粉原料的韧性饼干）三种类型。

面粉

面团静置

面团调制

成型

冷却

韧性饼干生产工艺流程图

烘烤

成品

棕榈油、白糖粉

搅打至微发

蛋液

淀粉

碳酸氢钠

焦亚硫酸钠

蛋白酶

混匀

过筛

混匀

搅打均匀

辊压

包装

水

食盐

碳酸氢铵

原辅料名称

烘焙百分比

（%）

实际